Zawsze mnie korciło żeby, zabrać się za to peerelowskie danie i zrównać je z ziemią. Powalić na łopatki i wyżąć jak starą ścierkę, a potem jeszcze podeptać. Tylko nie wiedziałem, jak się za to zabrać.
Schabowego wymyślono po to, by zamienić 100 gramów mięsa w 200 gramów schabowego, a do tego podać górę ziemniaków i oblać tłuszczem ze smażenia. W niektórych stołówkach stosowano podwójne panierowanie. Zanurzano opanierowany kotlet ponownie w jajku i tartej bułce. Efekty rosły w oczach, podobnie jak gierkowska statystyka. Schabowy królował na weselach i komuniach, stał się ulubionym daniem mięsnym Polaków. Był uosobieniem luksusu i wyszukanego smaku.
Oglądając amerykański program Masterchef, zobaczyłem jak kucharz panieruje mięso przed smażeniem w mące, jajku i ciemniej panierce uzyskanej z chleba typu pumpernikel. Danie to zaserwował jurorom, a ci spytali, jak to zrobił. Odparł, że panierował w stylu mediolańskim z wykorzystaniem rosyjskiego pieczywa. Uff, to nie my, to Włosi, a dodatkowo Ruscy maczali w tym palce. Bez Ruskich mało co można dziś sensownie wytłumaczyć.
Kucharz z Masterchefa odwołał się do sposobu przyrządzania cotolett a alla milanese, czyli kotleta z cielęciny, panierowanego w mące, jajku i tartej bułce. Kotleta znanego już od XII wieku – tak twierdzą Włosi – smażonego na maśle. Gdyby kucharz wygłosił tę herezję w Wiedniu, pewnie dostałby ścierką po głowie. Austriacy uważają bowiem, że cotolett a alla milanese to marna podróbka Wiener Schnitzel, smażonego na smalcu i serwowanego z kartoff elsalat, czyli zimną sałatką z ziemniaków.
Dziś oba kotlety robione są najczęściej z wieprzowiny. Austriacy dla odróżnienia nazywają taki kotlet Schnitzel nach Wiener Art. Niemcy i Czesi przejęli austriackie nazewnictwo i sposób serwowania. Dziś najtańsze i najsmaczniejsze Wiener Schnitzel zjecie w czeskich knajpach na południu, a nie w Austrii.
Najciekawszy przypadek serwowania Wiener Schnitzel przeżyłem w Katowicach pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Przy jednym z kin serwowano w „Bierhalle” ten cielęcy kotlet do piwa. Przyjechałem odebrać małżonkę po seansie, wiedząc że ona poprowadzi samochód, zamówiłem niemieckie pszeniczne piwo z wiedeńskim kotletem. Piwo rzeczywiście było pszeniczne, natomiast Wiener Schnitzel został przez pomysłowego Dobromira przygotowany w następujący sposób: usmażył omlet, potem go opanierował, jak kotlet, i wydał jako Wiener Schnitzel. Pomysłowych Dobromirów w naszym kraju nie brakuje do dziś.
Ten schabowy ciągle nie daje mi spokoju. Ani go zdyskredytować, ani się pozbyć, ani precyzyjnie zdefiniować. Nazwy: cotoletta alla milanese albo Wiener Schnitzel brzmią nieźle, ale schabowy? Brzmi jak nazwa niewielkiej wyspy na Pacyfiku, o której nikt poza geologami nie ma zielonego pojęcia. W ruskich językach to „swinyja adbiunyja”. Też nie brzmi dobrze. Kto dziś chce wiedzieć, z jakiej części zwierzęcia pochodzi dany kawałek mięsa? Nikt. To wiedza dla kucharza i rzeźnika.
Tu muszę mocno zejść na ziemię. W kuchni międzynarodowej nasze nazwy nie istnieją. Ciemne pieczywo na zakwasie to rosyjski chleb. Pumpernikiel to niemieckie pieczywo. Schabowy to tylko nieznana wyspa nieodkryta do dziś przez nikogo. Bigos to podobna wyspa. Anthony Bourdain, chcąc pokazać cywilizowanej części ludzkości środkowoeuropejskie świniobicie, wybrał się na ogródki działkowe do Pragi. Hrabal jak nikt inny w naszej części Europy pisał o kiełbasach i salcesonach. W tym czasie nasi literaci mieli ważniejsze sprawy na głowie.
Naprawdę w sprawie wyzwalania się spod neokolonialnej dominacji nie będzie nam łatwo. Schabowy też nie nasz, włoski albo austriacki, nie pachnie mi już komuną tylko smalcem.
Alamira, bloger Salonu24
