Siedzę w fastfoodowej knajpce w Londynie w towarzystwie pani Zuzanny, młodej, eleganckiej Polki. Pani Zuzanna jest prawnikiem i pracuje dla rządu brytyjskiego. W Polsce skończyła szkołę artystycznego projektowania odzieży w Krakowie, ale po studiach zorientowała się, że to zawód dla „swoich”, wyjechała więc do Londynu, dostała stypendium i przy wsparciu finansowym rodziców ukończyła prawo. Jest jedyną Polką pracującą przy Downing Street, a właściwie to przy Whitehall. W upalny dzień pijemy białe wytrawne wino i zjadamy bajgle z twarożkiem i wędzonym łososiem.
Pojawia się odwieczne pytanie, czy pierwowzorem bajgla jest krakowski obwarzanek? Temat jest ważny, bo inni prawnicy brytyjscy uważają, że to niemożliwe, że było odwrotnie, że nasze obwarzanki to odmiana żydowskiego bajgla.
W końcu na wniosek mojej rozmówczyni podejmuję się podjąć śledztwo w tej sprawie. Mam miesiąc.
Zakasałem rękawy i zabrałem się do roboty. W końcu moja śląska pisanina może mieć patriotyczną wymowę. Punkt wyjścia jest w miarę uznawany przez wszystkich. W XIX wieku Żydzi z krakowskiego Kazimierza, emigrując do Nowego Jorku, rozpropagowali tam bajgle. Via Nowy Jork bajgle zdobyły londyńskie fast foody.
Na początku przeglądamy źródła pisane.
Najstarszy dokument mówiący o bajglach pochodzi z 1610 roku. Jest to dokument Gminy Żydowskiej z Kazimierza mówiący o wydawaniu darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko.
Najstarszy pisany dokument mówiący o obwarzankach to rachunek z 1394 roku dla Jadwigi, ówczesnej królowej, żony Władysława Jagiełły, „dla Królowej Pani pro circulis OBRZANKY 1 grosz”.
Jeden do zera dla obwarzanka. Na podstawie innych pisanych treści można wnioskować pośrednio o pochodzeniu bajgli od obwarzanka, bo przecież w polskich przepisach nie ukrywa się, że nasza chałka jest kopią żydowskiej chałki. Z cebularzem lubelskim jest podobnie. Dlaczego więc z obwarzankiem mielibyśmy ten fakt ukrywać? Nielogiczne.
To co łączy recepturę wypieku to fakt krótkotrwałego gotowania już uformowanego i wyrośniętego ciasta drożdżowego. Przed włożeniem do pieca obwarza się, czyli kąpie we wrzątku, oba produkty. Po co to się robi? Musimy to zbadać.
Faktem jest, że bajgle robi się jak nasze bułki, tylko po wyrośnięciu ciasta piekarz kciukiem robi dziurę w samym środku i kilka razy przewija wokół palca, by ją powiększyć. Obwarzanki natomiast powstają z dwóch, góra trzech nitek ciasta (zwanych sulkami) zaplecionych jak warkocz i połączonych w okrąg. Oba twory, jak już wspomniałem, przed włożeniem do pieca obwarza się niecałą minutę. Posypuje się je makiem lub sezamem. Choć w żydowskiej wersji dopuszczano również kminek, mielony czosnek czy świeżą cebulę.
Kuchnia żydowska ma sporo obwarowań. Wywodzą się one wprost z nakazów biblijnych lub ze zdrowego rozsądku, z czasów kiedy nie było lodówek, a woda często mogła być źródłem zatrucia. Żydzi nie uznawali chleba z zaczynu. Mieli go za produkt nieczysty. Dopiero zaadaptowanie drożdży do wypieków zmieniło ich podejście do wyrośniętego chleba. Do dziś jednak w czasie Paschy spożywa się tylko macę, na pamiątkę chleba jedzonego przez Mojżesza. Chleb na zakwasie musiał mieć czas by piekarz sporządził zaczyn, a Izraelici musieli być gotowi na wyjście z Egiptu z chwili na chwilę, z godziny na godzinę. To lekka poszlaka za obwarzankiem.
Tylko po co to obwarzanie? Czy to znowu nie jest raczej dowodem na działania, by wyrośnięte ciasto stało się bardziej koszerne? By się odciąć od zagadkowej i nieczystej fermentacji ciasta? Pytania się mnożą. Cdn.
Alamira, bloger Salonu24
Rewelacyjnie napisana historia obwarzanka! Czekam na następną część!