Żywię wegetarian już prawie trzydzieści lat, a że początki były ciężkie, bo przypadały na późny Peerel, to ze skromnych produktów dostępnych wówczas rozwinąłem całą różnorodność dań. Jak wiecie, rośliny strączkowe zawierają stosunkowo dużo białka, dlatego w żywieniu wegetarian odgrywają ważną rolę. Z fasoli robiłem pasztety, kiełbasy, a nawet torty na słodko, nie mówiąc o zupach i zapiekankach.
Zanim przejdę do meritum, jedna uwaga. To będzie dla umysłów nieprzygotowanych jak rewolucja kopernikańska: otóż, proszę państwa, fasoli nie moczy się w wodzie przed ugotowaniem. Pod żadnym pozorem.
Fasola namoczona jest już innym warzywem pod względem biochemicznym. Jest już kiełkującą rośliną, a nie ziarnem, powoduje wzdęcia i niestrawności. Jeśli mi nie wierzycie, zajrzyjcie na stronę Janiny Molek ze wsi Tropie, uważanej za polską królową fasoli. Skąd ona to wie? Ona to wie od swojej babci, a jej babcia wiedziała od swojej babci, co chyba jest argumentem przesądzającym. Pani Molek propaguje fasolę wrzawską (dzięki niej wpisaną obok oscypka na unijną listę Produktów Chronionego Pochodzenia), dużą białą fasolę typu „Piękny Jaś” z doliny Dunajca.
Lobio to tradycyjna zupa gruzińska ze średniej wielkości fasoli czerwonej lub marmurkowej. Wielkości naszego jasia karłowatego. Co za piękne nazwy z tymi naszymi jasiami. Lud kiedyś miał fantazję w nazewnictwie. Fasola wymaga ręcznego zbierania i jest pracochłonnym warzywem, może dlatego duże koncerny stronią od fasoli. Bogu dzięki.
Moje lobio robię z naszego białego jasia karłowatego. Najpierw przepis na gotowanie fasoli: zalewamy suchą fasolę tak, by ją woda zakryła, kiedy fasola pod wpływem gotowania wynurza się znad lustra wody, dolewamy znowu zimnej wody i tak dalej, czasami nawet cztery razy. Taka fasola będzie lekkostrawna.
Kiedy fasola się gotuje, przygotowujemy bazę do zupy. Na 0,5 kg suchej fasoli potrzebujemy 20 deko łuskanego orzecha włoskiego, 3 cebule, marchewkę, pietruszkę, kilka ząbków czosnku, kilka łyżek octu winnego i przyprawy: sól, ostrą paprykę, kminek, cząber i pół szklanki posiekanej pietruszki i kolendry. Z braku kolendry dodaję liście lubczyku lub selera, lub nic.
Na suchej, gorącej patelni prażymy orzechy włoskie. Przyrumienione wrzucamy do moździerza i niezbyt starannie tłuczemy, odkładamy. W garnku smażymy na dwóch-trzech łyżkach oleju posiekane cebule i pokrojone drobno pozostałe warzywa wraz z przyprawami. Kiedy cebula zmięknie, dorzucamy posiekany czosnek i po 30 sekundach zalewamy garnek dwoma szklankami wody. Dorzucamy orzechy i całość gotujemy na małym ogniu dwadzieścia minut.
Kiedy w drugim garnku fasola nam już zmięknie, wyjmujemy blender i wkładamy do ugotowanej fasoli. Dwa, trzy razy naciskamy po pięć sekund. Chodzi o to, żeby mniejsza część fasoli nam się rozpadła i w trakcie dalszego gotowania naturalnie zagęściła zupę. Większość fasoli ma pozostać w swym naturalnym kształcie. Do tego garnka wrzucamy ugotowaną bazę i gotujemy kolejne dwadzieścia minut. Można uzupełnić wrzątkiem, jeśli zupa jest zbyt gęsta. Na koniec dodajemy ocet winny, dosmaczamy solą i ewentualnie ostrą papryką. Wrzucamy posiekaną pietruszkę czy co tam mamy z zestawu powyżej. I voilà, lobio gotowe.
Na koniec muszę się wam pochwalić: moje lobio zwyciężyło w konkursie na danie wegetariańskie, organizowanym przez mięsożerców dla mięsożerców. Może to danie nie wygląda zachęcająco, ale zapewniam was, że jest pełne smaków.
Alamira, bloger Salonu24
