To nie wieś, tylko miasto rozwinęło sztukę tworzenia wyrobów mięsnych. Wieśniacy byli zbyt ubodzy, by jadać mięso; sprzedawali je – a sami żywili się tym, co pozostało w gospodarstwie.
Pod koniec XIV wieku w Paryżu mieszkało około stu tysięcy ludzi. Tamtejsi rzeźnicy dostarczali mieszkańcom tygodniowo (według „Gospodarza paryskiego”, za „Historią naturalną i moralną jedzenia” M. Toussaint-Samat) 3130 baranów, 512 wołów, 528 świń i około 300 cieląt. Obejmowało to także dwór królewski i arystokrację rozlokowaną wokół Paryża.
Cech rzeźników miał wyłączność na zabijanie zwierząt hodowlanych. Działo się tak ze względów podatkowych i higienicznych. Podobnie było w większości miast średniowiecznej Europy. Z czasem wyodrębnił się osobny cech masarzy, początkowo znacznie słabszy i uzależniony od rzeźników, bo masarze nie mieli prawa do samodzielnego zabijania zwierząt. Nie oni więc decydowali, kto na kogo pracował i kto zgarniał większe marże. W wielu miastach osobny cech stanowili też sprzedawcy drobiu i dziczyzny.
Solenie, peklowanie i końcowe wędzenie mięsa to zasługa barbarzyńców (czyli ludów północy), nazwanych tak przez Rzymian pewnie dlatego, że nie potrafili ich okiełznać. Galowie szybko poznali się na „barbarzyńskiej kuchni” i pokochali wędzonki. Wędliniarze (masarze) zaopatrywali się w szynki na specjalnie organizowanych targach. Tak na marginesie, słowo „bekon” wymawiamy z angielska, a powinniśmy z francuska, bo „bakko”, czyli szynka, pochodzi z języka frankijskiego. Jeden z największych targów był na dziedzińcu przed katedrą Notre-Dame. Wędzone szynki, kiełbaski i inne wyroby mięsne stanowiły o rosnącej sile cechu i w końcu wygranej wojnie z rzeźnikami.
Tuż przed rewolucją w Paryżu mieszka prawie pół miliona ludzi, a spożycie mięsa na głowę mieszkańca sięga 80 kilogramów rocznie (tyle ile mniej więcej dziś w Polsce). Nikt na razie nie myśli o gilotynie. Mięso i jego przetwory oraz białe pieczywo są oznaką bogactwa i świadczą o pozycji społecznej. Duże brzuchy są mile widziane. Bagietki jeszcze nie wynaleziono, ale podagrę – jak najbardziej.
Polacy nie gęsi też swoje wędzonki mają. Jednak u nas, ze względu na słabość ośrodków miejskich, wzorce w zakresie kuchni narzucały dwory szlacheckie i ziemiańskie. Dziś za „Polską kuchnią i spiżarnią” (Warszawa 1905 r.) podaję przepis na: „kiełbasę na potrawę” Jadwigi Izdebskiej (z moimi drobnymi modyfikacjami).
Wędzoną kiełbasę umieszczamy ciasno w rondlu. Mogą być różne, mieszane kiełbaski, nawet kawałek grubej parówki. Zalewamy piwem z odrobiną wody, tylko tak, aby przykryć kiełbasę. Gotujemy 15 minut na bardzo małym ogniu. Na patelni obok smażymy na maśle cebulę pokrojoną w drobną kostkę; kiedy cebula się zeszkli, dodajemy łyżkę mąki i robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją piwem z gotowania kiełbasy, dodajemy łyżkę cukru, łyżkę sosu sojowego, łyżkę octu balsamicznego, łyżkę sosu worcester i łyżkę musztardy francuskiej. Polewamy sosem duże kawałki pokrojonej ukośnie kiełbasy, posypujemy drobno siekanym korniszonem i podajemy z tłuczonymi kartoflami. Jak macie jakieś pikle w słoiku z lata, to kiełbaski się nie obrażą. Smacznego!
Alamira, bloger Salonu24
