Mój naczelny, znając moje wcześniejsze, kulinarne, francuskie peregrynacje, poprosił, bym napisał coś o ostrygach. Bo niby są już obecne w marketach, a ludzie nie mają pojęcia, jak się za nie zabrać. Jak mój naczelny mnie o coś prosi, to zawsze odzywa się w mojej głowie dzwonek alarmowy. Kiedyś prosił mnie, bym napisał, dlaczego kieliszek Riedla do wina bordoskiego kosztuje stówę. Potem na spotkaniu opłatkowym w redakcji pokazał mi podobny z Ikei za cztery złote.
Odwalę więc z tymi ostrygami swoją wierszówkę, mocno się asekurując francuską sztuką kulinarną. Ostryga to najwspanialszy, moim zdaniem, owoc morza. Jej smak zależy od miejsca złowienia i pory roku. Są różne gatunki. Najogólniej konsumpcyjna ostryga jest numerowana od 0 do 5; piątka jest najmniejsza. Najmniejsze i największe służą jako dodatki do innych dań. Trójkę lub dwójkę kupicie od 5 zł do 10 złotych za sztukę.
Ostryga to największy afrodyzjak na ziemi. Grecy mielili jej muszlę i dodawali do wina (bo koncern farmaceutyczny nie ukończył jeszcze prac nad niebieską tabletką). Ostrygi można jeść świeże i na ciepło. Świeże jemy w towarzystwie soku z cytryny, albo drobno pokrojonej czerwonej cebuli z octem balsamicznym lub winnym. To najprostsze sosy, podkreślające maksymalnie morski smak (żadnych keczupów i majonezów!).
Samo otwarcie ostrygi jest problemem, przydałby się specjalny nóż i ewentualnie metalowa rękawica (takie rękawice stosuje się do trybowania szynek parmeńskich i podobnych). W nóż warto się zaopatrzyć, kosztuje niedużo, a rękawicę można zastąpić grubo złożoną ścierką kuchenną umieszczoną w przeciwnej dłoni, na której kładziemy ostrygę głębszą stroną do dołu. Nóż wbijamy pomiędzy skorupy w węższym miejscu, po wbiciu przesuwamy w głąb, a potem, obracając w lewo i prawo, otwieramy skorupę.
Teraz ważna sprawa: odlewamy wodę morską i odstawiamy ostrygę na dziesięć minut. Nasza ostryga nadal żyje i wytworzy w tym czasie soki, które zapełnią skorupę. Jeśli ostryga żyła gdzieś, gdzie mieszają się wody słone ze słodkimi – wytworzy soki o orzechowym zapachu; jeśli egzystowała w innym miejscu – wytworzy soki charakterystyczne dla tego miejsca i czasu połowu. To jest właśnie w niej wspaniałe.
Przed zjedzeniem należy jeszcze ściąć stopę przytwierdzającą ostrygę do podłoża. Delikatnie, ostrym, krótkim nożem podcinamy ją pod ostrygą w muszli albo luzujemy widelczykiem. Kładziemy tak przygotowaną muszlę z ostrygą na półmisek z dodatkiem ćwiartek cytryny z dostępem do pojemnika z cebulką z octem. To, moim zdaniem, najlepszy sposób podania.
Przed wyssaniem zawartości z muszli nakładamy albo sam sok z cytryny albo cebulkę z octem. Ostryg się nie je, ostrygi się wysysa. Można głośno siorbnąć jak Azjaci siorbią ramen albo herbatę.
A teraz na ciepło. Zabezpieczając tyły francuskim autorytetem, krótki przepis normandzkiego kucharza, restauratora z dwoma gwiazdkami Michelina. Normandia, podobnie jak my, ma wspaniałe, kwasowe jabłka. Dlatego cydr z tych owoców stał się podstawą calvadosu, a autor „Łuku Triumfalnego” rozpił w tym trunku polską młodzież, pisząc o miłości Joanny do Ravica.
Po otwarciu ostryg zlewamy morską zawartość do szklanki. W rondlu smażymy dwie renety pokrojone w ósemki, obrane i pozbawione gniazd nasiennych. Dolewamy setkę calvadosu i setkę cydru, gotujemy i redukujemy zawartość o połowę, potem dodajemy sok z ostryg i setkę słodkiej śmietanki. Dalej gotujemy na małym ogniu i przecedzamy przez sito. Po zluzowaniu ostryg (podcinamy stopę) nakładamy do każdej muszli łyżkę sosu, okruchy tartej bułki, starty ser i płatki masła. Zapiekamy w piekarniku aż powstanie złocista skorupka.
Alamira, bloger Salonu24
