Nadal kontynuujemy temat wołowiny i to szarpanej. Dziś przepis przekładaniec.
Składniki: 75 deko łopatki wołowej (25 deko na osobę – męska porcja), 50 deko wędzonych kości wieprzowych lub wołowych, 10 deko surowego boczku wędzonego, bułka wrocławska (baton), sos pomidorowy lub przecier (około 250 ml), majonez, musztarda francuska, ocet jabłkowy, cukier trzcinowy lub syrop klonowy, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, kminek lub kmin rzymski, ziarna kolendry, dwa – trzy ziarna jałowca, jedna cebula biała i jedna czerwona, kilka liści sałaty lodowej, zielony ogórek, dwie łyżki sosu rybnego.
Nastawiamy kości wędzone: zalewamy zimną wodą, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu, dwie połówki cebuli i ziarna jałowca. Nieśpiesznie gotujemy na małym ogniu przez godzinę.
Pod koniec gotowania wywaru kroimy mięso na mniejsze kawałki o boku około 5 cm i obsmażamy krótko ze wszystkich stron na tłuszczu roślinnym. Kawałki mięsa układamy na talerzu, by odpoczęły. Odcedzamy wywar na sicie i ponownie zagotowujemy. Do wrzącego wywaru dodajemy mięso (wywaru powinno być tylko tyle, by pokrył mięso). Dodajemy sos rybny i gotujemy na małym ogniu około 3 godzin. Jeśli na talerzu zostały wam soki z mięsa, to zlejcie je do spodka – przydadzą się, gdy sporządzimy sos.
Kiedy mięso zaczyna się rozpadać, odlewamy wywar, warto go odparować i przechować na sos w jakimś innym daniu. Rozszarpujemy mięso dwoma widelcami na drobne włókna. Do mięsa dodajemy przyprawy.
Jeśli lubicie akcenty pomidorowe, to dodajemy sos lub przecier. Jeśli jesteście zwolennikami akcentów musztardowych, to trzeba dodać cztery łyżki octu jabłkowego i kilka łyżek musztardy francuskiej (w tym wariancie trzeba dodać jeszcze kubek wywaru). Ucieramy w moździerzu łyżkę kminku lub kminu rzymskiego z łyżką kolendry i dodajemy do mięsa. Dodajemy łyżkę cukru trzcinowego lub łyżkę syropu klonowego. Solimy do smaku. Sos powinien tylko posklejać mięsne włókna i nadać mu charakteru. Wszystkie te czynności wykonujemy na ciepłej patelni, bo zimny sos nie połączy się z mięsem. Na drugiej patelni przysmażamy na chrupko (na łyżce oleju roślinnego) kilka cienkich plastrów boczku.
Przygotowujemy bułę, baton (bułkę wrocławską). Kroimy pieczywo na trzy części i jeszcze w poprzek (na pół). Wkładamy do pieca lub na grill, by nadać skórce chrupkości. Opiekamy z obu stron, jak ktoś lubi, to można w czasie zapiekania położyć plasterek żółtego sera. Jeśli nie mamy sera, to smarujemy majonezem i nakładamy na dolną część liście sałaty lodowej, następnie: porcję mięsa, potem plasterki ogórka (świetnie sprawdzają się w tej roli małosolne korniszony) i znowu porcję mięsa. Na górę kładziemy plasterki czerwonej cebuli i plastry boczku. Wszystko to nakrywamy górną częścią buły i serwujemy w towarzystwie sałaty maślanej z sosem winegret.
Alamira, bloger Salonu24
