Do dziś trwa spór, czy świnia pochodzi od dzisiejszego dzika, czy odwrotnie. Łatwość z jaką świnie adaptują się w stanie dzikim, zaskakująco szybko zmieniając swój wygląd zewnętrzny i nawyki żywieniowe, ciągle podsyca ten spór. Dzik amerykański pochodzi od europejskiej świni, a dziki w innych rejonach świata, a także Europy, to uciekinierzy z chłopskich zagród.
Ludzie udomowili zwierzęta trawożerne, wśród nich nie było dzika, jako wszystkożernego. W starożytnym Egipcie próbowano udomowić hieny – jako jedyne nietrawożerne – ostatecznie z tego zrezygnowano. Względy estetyczne i higieniczne spowodowały o takim, a nie innym, kierunku rozwoju hodowli zwierząt.
Jednak wieprzki, jako zaprzyjaźnione z człowiekiem, przewijają się na kartach historii zepchnięte do tych niższych, uboższych warstw, bez dostępu do patrycjuszowskich stołów. Gdzieś na granicy lasów wśród najbardziej wykluczonej ludności, najbardziej wykorzystywanego pańszczyźnianego chłopstwa, zachowała się łączność między wieprzkiem a nami. Z tych pierwotnych lęków przed hodowlą zrodził się zakaz spożywania wieprzowiny u starożytnych Egipcjan, Żydów, a potem w islamie.
Która nacja przywróciła na stoły naszego wieprzka? Niewątpliwie Gallowie i Germanie, choć starożytni Grecy, otwarci na wszystko, dzięki swoim wolnym od sekciarstwa poglądom filozoficznym, nie pogardziliby prosiakiem nadziewanym oliwkami, serwowanym z pieczywem na zakwasie i dzbanem wina.
Do dziś nasz wieprzek miesza się z dzikiem w krajach Półwyspu Iberyjskiego, biegając za żołędziami w lasach, i serwowany jest później w Europie jako Iberico de bellota. Jak weźmiecie między palce tłuszczyk tego wieprzka, to rozpłynie się pod wpływem ciepła waszego ciała jak masło. A włoskie szynki? Czy wybaczyliby mi gdybym chociaż o nich nie wspomniał? Suszone w ciepłym wietrze – czy są gorsze?
Potem Germanie i Słowianie dołączyli do tego sztukę solenia i wędzenia. Europa z powrotem zakochała się w świninie. Mięso wieprzka stało się najbardziej poszukiwane i zjadane na świecie. Azjaci dorzucili swoje przyprawy i umami. Afrykanie ognisko i gorące kamienie. Tłusty wieprzek rozkochał miliony.
A dziś zapolujemy na dzika. Flinty w dłoń i ruszamy po naszego bohatera, brnąc w głębokim śniegu. Z reguły strzelam odyńca z pobliskiej ambony usytuowanej pomiędzy ścianą lasu a polem kukurydzy. No, ale zimą po co miałyby wchodzić tam dzik? Muszę szukać innych miejsc.
Zasadzam się księżycową nocą pod kopcem kartofli. Mróz daje się we znaki. Co jakiś czas popijam herbatę z prądem. Wreszcie jest. Odyniec jak się zowie. Jego fajki i szable lśnią na śniegu. Błagam go o wybaczenie, obserwując w świetle księżyca jego nienaganną sylwetkę i zamykam sprawę. Padł i puścił farbę. Podszedłem ostrożnie, widząc jego dogasające życie. Obaj poczuliśmy ulgę gdy znieruchomiał. Jego świece zgasły. Czekało mnie teraz mnóstwo pracy i fizycznego wysiłku.
PRZEPIS:
Po odprawieniu wszystkich formalności mam dzika na stole. Wycinam jego worek mosznowy i wyjmuję jądra. Wycieram do sucha w ręczniku papierowym. Ściągam zewnętrzną warstwę skóry z jąder. Potem kładę jądra na sito i przelewam wrzątkiem. Nacinam zbielałą błonę i usuwam ją delikatnie. Schładzam w zimnej wodzie oczyszczone jądra. Wysuszam ponownie na papierze. Kroję jądra w poprzek na jednocentymetrowej grubości plastry.
Na patelni rozgrzewam smalec i smażę cebulę pokrojoną w talarki. Do tego szczypta soli i pod koniec smażenia dodaję dwie łyżki octu balsamicznego.
Zdejmuję z ognia i przekładam do miseczki, a na patelni ponownie podgrzewam łyżkę smalcu, smażymy plastry na gorącym tłuszczu (niecałą minutę każdą ze stron).
Wyjmujemy i podajemy z cebulą i żytnim chlebem, solimy i posypujemy świeżym pieprzem.
Alamira bloger Salonu24
