Wraz z wolnością przywędrowały do nas steki. Wcześniej – z naszych mlecznych odmian bydła – nie sposób było przyrządzić tego dania. Co najwyżej można było próbować z polędwicy. Jednak ta część była zarezerwowana dla towarzyszy na tatara albo strogonowa. Oba dania brzmiały dobrze, wskazywały na wschód jako na jedyny słuszny kierunek napływu elitarnych receptur. Dla szaraczka było rosołowe. Moja matka mocno musiała się nagimnastykować, by kupiony kawałek rosołowego mógł służyć zarówno na rosół jak i na roladę.
Zajmiemy się dziś stekiem z wołu. Jest kilka mięśni wołu nadających się na steki. Dziś skupimy się na części grzbietowej, najczęściej eksploatowanej w steakhousach.
Teraz trochę anatomii. Optymalne tłumaczenie dla kobiet jest następujące: gdybyś kochanie pogłaskała byka po grzbiecie i zaczęła od karku (karkówka na gulasz, rosół i do kiełbas, i pasztetów), to potem przejedziesz rączką po razbratlu (na pieczeń) i dalej po antrykocie (zrazy, bitki i befsztyki) i dalej aż po zad po rostbefie (bryzole i rumsztyki). Tyle tytułem głaskania.
Najdłuższy mięsień grzbietowy biegnący od karku aż po zad składa się z trzech części, w kolejności od przodu: rozbratla, antrykotu i rostbefu. Te dwa ostatnie to najlepsze mięśnie na steki. Do rostbefu przez kostkę przylega polędwica, najpierw nieśmiało jako T–Bone a potem zdecydowanie jako Porterhouse. Te połączenia rostbefu z polędwicą są kultowe i znane miłośnikom steków na całym świecie. Dziś zostawmy je na boku.
Polędwica sama w sobie jest nudna. Jest jak idealna kobieta bez skazy, z którą nikt nie chce pójść do łóżka. Wszyscy natomiast pożądają antrykotu i rostbefu. Dlaczego?
Tajemnica tkwi w smaku. Oba te kawałki są delikatnie poprzerastane tłuszczem, w rasach mięsnych ten tłuszczyk ma marmurkową postać i jest czysto biały. Mój rzeźnik sprzedał mi niedawno rostbef z kością (którą szykowałem dla zaprzyjaźnionego Holendra), zarzekając się, że pochodzi z rasy mięsnej Limousine. W domu zorientowałem się, że łgał jak bura partnerka psa, wystarczyło spojrzeć na kolor tłuszczu i jego intensywność. Sporo wysiłku kosztowało mnie, żeby wyszedł z tego porządny stek.
Jeśli macie możliwość, to poproście o dwa trzycentymetrowej grubości plastry rostbefu przylegające do antrykotu. To moim zdaniem najlepsze kawałki. Pozostałe najlepsze to dwa trzycentymetrowej grubości plastry antrykotu przylegające do rostbefu.
Jeszcze kilka słów o geografii… Europa i USA, jeśli chodzi o mięso wołu, to cienizna. Najlepsze mięsa z wołu zjecie w Ameryce Południowej i jeszcze w RPA, i w Japonii.
Ameryka Południowa (wraz z RPA) ma najlepsze pastwiska, a Japończycy mają najlepszą technologię. Strawną opowieścią dla kobiet o mięsie byłaby opowieść o sposobie chowu wołu przez Japończyków. Doprowadzili to do perfekcji. Płacą 500 dolców za jeden kilogram wołowiny z rasy Wagyu z Kobe. I nie żałują. Ten bezstresowo chowany wół pojony jest piwem, a skórę nacierają mu sake, puszczają mu muzykę klasyczną i nie może oglądać telewizji. Chciałoby się tak żyć.
A Amerykanie? Ich kowbojskie story dzisiaj nic nie znaczy. Przez swojego sieciowego burgera, który wymógł zmiany w sposobach hodowli, północni Amerykanie zniszczyli swoje ogromne możliwości.
C.d.n.
Alamira, bloger Salonu24
