Usiadłem nad udźcem z sarny i sporym kubełkiem kiszonej kapusty z Charsznicy, pozostałym po grudniowych świętach. Nic tylko bigos – pomyślałem. Ale pisanie o bigosie to jak pisanie o niczym. Każdy z nas ma swój przepis na bigos. Zdaniem każdego najlepszy z najlepszych, po co więc mącić w głowach innym jakąś nową wersją? A poza tym czy ona jest nowa? Wujek Google podaje kilkadziesiąt nazw różnych rodzajów bigosów! Przejrzałem kilka i prawie usnąłem z nudów w połowie lektury.
Zdjąłem z półki w bibliotece wszystkie wydania przedwojennych książek kucharskich i po przejrzeniu doznałem oświecenia. BIGOS nie jest daniem!
Nikt go nie serwuje na wykwintne, ale co ciekawe również na gospodarskie, skromne dania! Nie ma go w popularnych dawnych książkach kucharskich. Bigos jest po prostu formułą konserwacji mięsa. Tyle i aż tyle. Koniec kropka.
Jedzenie bigosu – zabrzmi to dziwnie – jest ubocznym skutkiem. Po ubiciu zwierza późną jesienią konserwowano mięso po obróbce termicznej z kiszoną kapustą, przyprawami i zakopywano w glinianych faskach na zimę (w kuchni myśliwskiej oprócz mięsa z dziczyzny nieodzowne są trzy składniki: owoce jałowca, suszone grzyby leśne i wędzone śliwki węgierki). Co jakiś czas, do przednówka, wyjmowano z tych fasek odrobinę mięsiwa.
Paradoksalnie gdyby ktoś się uczepił i poszukiwał dania z kiszonej kapusty i mięsa, to prędzej odnajdzie alzackie choucroute niż nasz bigos, ale zanim coś tu skrobniemy ku chwale bigosu, oddajmy głos wieszczowi Adamowi: „Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa”.
„Sztucznie” w owych czasach oznaczało „ze sztuką zrobione”. Więc nie mięsiwa, ale warzywa umiejętnie połączone o bigosie decydowały. To pewnie głos za mieszaniem kapust słodkich i kwaszonych. I dalej w „Panu Tadeuszu” wieszcz wywodzi: „Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,/Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;/Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa/Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa”.
Mamy więc bigos jako produkt jak najbardziej ziemskiej miłości kapuchy i mięsiwa. A wcześniej kapucha jest definiowana jako mieszanka jarzyn. Przy czym mięsiwo jest jak najbardziej męskie. Mistrz Adam nieźle świntuszył bigosem!
Bigos lubi różnorodność mięs, oprócz dziczyzny należy dodać wołowinę i wieprzowinę. Pamiętajcie radę wieszcza Adama: „najlepsze cząstki”. Przy czym za czasów mistrza najlepsze – to nie były te najmniej tłuste. Oprócz zwykłych mięsiw muszą być wędzone dodatki: kiełbasy, boczki czy inne wędzonki. Dalej to już fantazja kucharza.
Bigos jest częstym daniem towarzyszącym zbiorowym polowaniom. Oczywiście nikt go wtedy nie gotuje ze świeżo upolowanego mięsa. Zygmunt Gloger wspomina, jak to podróżując z Henrykiem Sienkiewiczem po Puszczy Białowieskiej, zabierali ze sobą faski bigosu, by go móc dowolnie odgrzewać, gdy byli głodni.
I tam mówi: „Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym”. Proszę bardzo, jeszcze nam się tu barszcz wkręcił! Zawsze mówiłem, że bigos to chaos, bajzel na kółkach. Trochę jak my.
Alamira, bloger Salonu24
