Lata temu pojechałem do Marsylii, by zjeść ich miejscową bouillabaisse – chyba najbardziej znaną na świecie zupę rybną. Jadłem ją także w Nicei i w wielu innych miejscach na południu Francji. Raz była lepsza, raz gorsza. Swoje zupy rybne mają też Słowianie.
Nazwa bouillabaisse pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza gotowanie i odcedzanie. Obie te czynności towarzyszą wszystkim dobrym zupom rybnym. Pójście na skróty, czyli dodanie ryb bez przygotowania rybnego wywaru, moim zdaniem odbiera prawo posługiwania się mianem „zupa rybna”. W obecnych zupach rybnych coraz częściej pojawiają się rybne pulpety, co wydaje się znakomitym pomysłem, by uniknąć ości.
Słowianie też mają swoje uznane rybne zupy. Rosyjska ucha, czy białoruska juszka podobnie wymagają gotowania i odcedzania. Esencjonalny wywar jest podstawą tych zup. Zanim kucharz przyrządzi danie, gotuje ryby (lub ich części, nawet z łuskami) wypatroszone i bez skrzeli, z dodatkiem warzyw i przypraw.
Dziś kucharski świat wymieszał się tak bardzo, że nie dziwi mnie obecność trawy cytrynowej w zupie z węgorza w dobrej kaszubskiej restauracji. Pomidory, papryka, trawa cytrynowa, liście kafiru a na końcu koperek – to wszystko kocha rybna zupa.
Wróciłem z Rygi i Wilna, doświadczając dwoistości naszej kresowej kuchni. Z jednej strony – w zdecydowanej mniejszości, pochowana w nielicznych restauracjach – kuchnia dworska, czy nawet magnacka. Bogata w dania mięsne (np. duszone mięso z bobra z buraczkami w sosie grzybowym i kaszą gryczaną) i elegancko serwowane ryby z sosami.
Z drugiej, dominująca i obecna w większości knajp prosta kuchnia chłopska, oparta na ziemniakach, kaszy i kapuście, z pierożkami, plackami i cepelinami w roli głównej. Na ciepłą zakąskę serwują naczosnkowane paski chleba litewskiego (zapieczonego jak frytki) z serowym sosem. Na Łotwie niezwykle popularny jest tradycyjny, ugotowany groszek ze skwarkami. Ich groszek (rosnący tylko tam) ma szary kolor.
Podaję przepis na białoruską zapiekankę rybną z kapustą.
Rybna solanka białoruska
Filet (0,5 kg) z dorsza, sandacza albo innej ryby, pokrojony na niewielkie kawałki obgotowujemy chwilę w niewielkiej ilości wody. Odsączamy, zachowując wywar. Ścieramy na tarce dwa, trzy kiszone ogórki, dodajemy je do rondla, gdzie uprzednio przesmażyliśmy cebulę na czterech łyżkach masła i łyżce oleju, dodajemy też cztery łyżki kaparów wraz z wywarem z ryb i gotujemy na małym ogniu 10-15 minut, do zgęstnienia. Odstawiamy na bok.
Przygotowujemy kapustę. Do poszatkowanej kapusty (0,8 kg) dodajemy do rondla łyżkę masła, dwa liście laurowe i łyżkę wody. Przykrywamy i dusimy około pół godziny, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie dodajemy łyżkę cukru, łyżkę octu, sól i pieprz do smaku. Dodajemy także przesmażoną na dwóch łyżkach masła cebulę, którą oprószamy łyżką mąki. Dodajemy jeszcze łyżkę koncentratu pomidorowego i całość mieszamy.
Do naczynia do zapiekania wykładamy dwie trzecie kapusty, na nią kładziemy rybę i ogórki z kaparami, potem resztę kapusty, następnie pokrojone dwa ugotowane ziemniaki (pokrojone w talarki). Całość posypujemy tartą bułką i kładziemy na wierzch wiórki masła. Wkładamy na 15 minut do piekarnika na 160 stopni
(przepis inspirowany: Andrzej Fiedoruk „Kresowy tygiel kulinarny”).
Alamira, bloger Salonu24
