Kiedy spóźniłem się na śniadanie w bukaresztańskim hotelu i spragniony (oraz głodny) usiadłem w restauracji, lustrując kartę w poszukiwaniu czegoś odpowiedniego, podszedł kelner. Widząc moją zafrasowaną twarz, rzekł: „Na kaca najlepsza jest ciorba de burta” – po naszemu flaczki. W innych okolicznościach czasu i miejsca uznałbym go za impertynenta, ale tym razem byłem pełen zrozumienia dla jego empatii. Kiwnąłem potakująco głową.
Ich (rumuńskie) flaczki są nieco inne niż nasze, bo bez zasmażki, za to z żółtkami i śmietaną, które naturalnie zagęszczają potrawę. Przyznam szczerze, że flaczków nie jadłem przez pierwsze dwie dekady swojego życia. Moja matka uważała, że jedzą to tylko barbarzyńcy, choć jakimś dziwnym trafem prawie co tydzień mieliśmy „puca na kwaśno”.
W roku „Solidarności” mieszkałem w Kazimierzu nad Wisłą. Pokój dzieliłem tam z warszawiakiem, młodym pracownikiem naukowym. Odbywało się to w ramach obozu naukowego. Jedzenie było paskudne, więc wieczorami warszawiak wyciągał mnie do speluny, gdzie serwowano jego ulubione flaki po warszawsku z setą. Zamawiałem tylko drugą część tego dania, nadal nie mogąc wyjść z podziwu, jak taką mięsną bryję można jeść.
Przełom przyszedł rok później. W bytomskim domu mojej narzeczonej, a później żony, skosztowałem flaczków. Ugotowane były przez późniejszą teściową z zaznaczeniem, że gotowała to 8 godzin. Jak można było odmówić?
We włoskiej kuchni flaczki są znaną potrawą. Od włoskich kucharzy nauczyłem się gotować flaki w towarzystwie nóżki wieprzowej. Trippa alla Parmigiana to tylko jedna z możliwości. W przepisie z 1694 r. odnalazłem nieco przewrotne nawiązanie do flaków po warszawsku (o ile w tym czasie te ostatnie już były).
Posłuchajcie za Pellegrino Artusi przepisu na klopsiki z flaków:
„Usiekaj flaki (ugotowane 35 dag) najdrobniej jak potrafisz. Tak samo postępuj z prosciuto (10 dag) natką pietruszki. Wbij jaja (2), daj resztę składników (gałka muszkatołowa, bułka namoczono w mleku i odciśnięta). Z tej masy zrób 12-13 klopsików, które powinny wystarczyć dla 4 osób, utarzaj porządnie w mące i smaż na oliwie lub smalcu.
Teraz usiekaj ćwierć cebuli średniej wielkości, daj do odpowiedniego rondla z 6 dag masła, a kiedy zacznie się rumienić, ułóż nań klopsiki. Wkrótce po tym podlej sosem pomidorowym lub koncentratem rozmieszanym z rosołem, zakryj i gotuj je wolniutko, obracając od czasu do czasu przez 10 minut. Wydaj na stół unurzane w sosie i posypane parmezanem”.
Gdybym prowadził restaurację w stolicy, zaproponowałbym flaki po warszawsku z klopsikami od Artusi z przepisu z 1694 r. Sukces murowany. Te wszystkie myśli przyszły mi do głowy w czasie wielogodzinnego gotowania żwacza dla mego psa. On mnie za to kocha. Żwacz wołowy to nic innego, jak ten przedżołądek wołowy, z którego barbarzyńcy gotują flaczki.
Alamira, bloger Salonu24
