Przed kilku laty uczestniczyłem w kolacji w dworku poniemieckim pod Raciborzem, pięknie odnowionym przez śląsko-polską parę ciekawych ludzi. Dworek pamięta czasy Eichendorffa. Ten niemiecki poeta epoki romantyzmu bywał tam i popijał wino z ówczesnymi gospodarzami. Ci obecni kontynuują tradycję dobrze wyposażonej piwniczki z winami i innymi wiktuałami.
Obecnie kuchnią w dworku zarządza mieszkająca nieopodal Ślązaczka. Przygotowała na główne danie pieczyste z gęsi z własnego podwórka, kluski śląskie z sosem (który stanowił wyłącznie tłuszcz spod gęsi z sokami) i fasolkę szparagową z ogrodu gospodarzy, serwowaną po polsku z masłem i tartą bułką. Wyśmienite danie, a pomysł – by sos do klusek był wyłącznie spod pieczeni – znakomity i bardzo odważny. Nie muszę dodawać, że kluski ukulała sama, bo te kupne to szajs.
Nie ma co ukrywać: uwielbiam gęsinę. Polska gęsina słusznie uchodzi za jedną z najlepszych. Zapach gęsiego tłuszczu działa na mnie jak czerwona płachta na byka. Niech no mi kto zabroni jej kosztować. Mo wkulane.
Ugotujemy potrawkę z gęsich serc i złamiemy ją kiszonymi ogórcami! Czas się kulo do przodu, przyszły chłodniejsze dni i zmieniły się smaki. Będzie nam potrzebny kilogram gęsich serduszek. Każde przekrajamy na pół i dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą.
Połówki kroimy wzdłuż na trzy, cztery kawałki. W garnku rozgrzewamy odrobinę oleju i przesmażamy dwie pokrojone w kostkę cebule, startą marchewkę, korzeń pietruszki i selera, następnie dorzucamy posiekane dwa, trzy ząbki czosnku.
Dodajemy pokrojone serca, zwiększamy nieco temperaturę i smażymy, ciągle mieszając przez pięć minut. Wlewamy szklankę wytrawnego wina i deglasujemy dno garnka, odparowując alkohol (drewnianą warzechą zeskrobujemy z dna ewentualne przypalenia). Zalewamy wrzątkiem. Tyle wrzątku, by tylko pokryć całość, dodajemy kilka liści laurowych (trzeba liczyć, by wiedzieć, ile ich potem wyjąć), szczyptę kminku, szczyptę rozgniecionego ziela angielskiego, po dwie łyżki sosu sojowego i rybnego. Dusimy na niewielkim ogniu dwie godziny.
Kroimy pół kilograma pieczarek i krótko przesmażamy na mocno rozgrzanym maśle klarowanym. Kroimy w cienkie plasterki pół kilograma świeżo zakiszonych ogórków albo o połowę mniej mocno zakiszonych z dodatkiem takiej samej ilości konserwowych.
Dodajemy do potrawki pieczarki i ogórki, gotujemy dwie, trzy minuty i kosztujemy, dosalamy, dodajemy majeranku lub lubczyku i łyżkę słodkiej papryki. Wlewamy szklankę słodkiej śmietanki zagęszczonej mąką pszenną. Zagotowujemy i obficie dodajemy świeżo zmielonego pieprzu i – jeśli ktoś chce – posiekaną natkę pietruszki.
Danie gotowe, danie dla odważnych, pachnie gęsim tłuszczem. Można jeść z bagietką, można z ryżem, można z kaszą albo z kluskami. Trzeba z dobrą butelką mocnego, czerwonego wina. Do tego na końcu konieczny digestif. Gęsina nie istnieje bez digestifu. Mam dziś butelkę pliski XO za siedemdziesiąt złociszy. Czegóż więcej potrzeba?
Alamira, bloger Salonu24
