Brak słońca wywiał mnie do Turcji. Riwiera Turecka oferuje nadal temperatury powyżej 20 stopni i ciepłe morze. Oprócz pachnących latem pomidorów, ogórków, papryk i sałat można najeść się wciąż świeżą bazylią, miętą, kolendrą, rukolą. A rukola tu inna od naszej – liście wielkie jak w dorodnym szpinaku (podobnie z roszponką). Słońce pali jakby chciało odparować wszystkie nasze polskie chandry. Na targu za 1 zł można kupić kilo pomarańczy, a za 2 zł kilo granatów.
Życie w Turcji, w pasterskim narodzie, kręci się wokół jagnięciny i baraniny. Dziś pochylimy się nad daniem zwanym lahmacun (landżun).
Tak naprawdę to prekursor włoskiej pizzy. Włosi wprawdzie nigdy tego nie potwierdzą, ale tak właśnie jest. Lahmacun, zwany dla potrzeb turystów turecką pizzą, to cienkie ciasto i farsz mięsny. Farsz składa się objętościowo mniej więcej po połowie z mięsa i warzyw. Zamiast jagnięciny można użyć wołowiny. Uważam też (mam nadzieję, że żaden Turek, Ormianin albo Azer tego nie czyta), że łopatka wieprzowa byłaby tu także na miejscu.
Nie ma jednego lahmacun. Jedni dodają do farszu czosnek, inni cebulę, a jeszcze inni cynamon. To zawsze zagadka, na co się trafi. Oprócz Turcji danie to znane jest w: Armenii (jako zahmajoon), Iranie, Iraku, Palestynie, Azerbejdżanie, Kurdystanie, Izraelu.
Asyryjczycy przekazali je Grekom, stamtąd powędrowało do Rzymu. W Italii początkowo większość wypieków – w tym rzymskich chlebów – to zasługa Greków, którzy w odróżnieniu od mieszkańców Italii nie bali się sfermentowanego ciasta (90 proc. cechu piekarzy w starożytnym Rzymie stanowili Grecy, pozostałe 10 proc. – Galowie, późniejsi wynalazcy bagietki).
Z czasem Rzymianie nauczyli się do swoich płaskich placków dorzucać drożdże, a jeszcze później smarować je sosem z pomidorów i posypywać tym, co było pod ręką. Tak narodziła się dzisiejsza pizza.
PRZEPIS NA LANDŻUN
Aby zrobić lahmacun, na pół kilo zmielonego mięsa potrzebujemy pół kilo następujących warzyw: papryki (słodkiej i pikantnej), pomidorów obranych ze skórki, bazylii, naci pietruszki, cebuli, czosnku, cukinii oraz przypraw: soli, pieprzu czarnego i kajeńskiego. Miksujemy dokładnie i mieszamy ze zmielonym mięsem.
Czas na ciasto na pizzę, ale znacznie cieńsze. Coś jest takiego w tych krajach arabskich, że mają pewne twory kulinarne bardziej finezyjne i bardziej dopracowane niż Europejczycy (wystarczy spojrzeć na ich słodycze). Są jednak rzeczy potrzebne kucharzowi, których Europejczyk nie jest w stanie tak po prostu się nauczyć. Taką rzeczą jest ciasto filo. Niestety, taką rzeczą jest też cienkie ciasto na pizzę. Próbujcie, za pierwszym razem i tak wam nie wyjdzie. Ja robię dziury do dzisiaj.
Nakładamy farsz na cieniutkie ciasto i wkładamy na kilka minut do pieca nagrzanego do 300 stopni Celsjusza. Lahmacun po wyjęciu z pieca skrapiamy sokiem z cytryny i serwujemy.
Chrupiąca skórka z mięsnym sosem i zapachami pomidorów, papryki, cebuli, bazylii, czosnku i pietruszki stanowi znakomitą przystawkę, albo zamiast lawasza (tradycyjnego ormiańskiego chleba) może być świetnym chlebkiem do sałatki.
Alamira, bloger Salonu24
