Zapach wędzonego boczku jest jak muśnięcie skrzydłami anioła. Wprowadza nas na kulinarny Parnas. Wprawdzie, jak zauważył Cyprian Kamil Norwid, niektórzy obdarzeni skrzydłami pójdą zamiatać nimi ulice, jednak my, w naszym męskim gotowaniu, wzlecimy z boczkiem ponad poziomy, ponad dzisiejszy zwariowany świat pozbawiający ludzi smaku, ponad wirusy odbierające węch i zapach.
Pomoże nam w tym Romano Tamani, szef kuchni w swojej „Ambasadzie” w Quistello, niedaleko szekspirowskiej Mantui. Knajpce założonej we własnym domu, dawniej wypełnionym krzątającymi się babcią, ciotkami i matką, gdzie jeszcze nie tak dawno ze studni wyciągało się masło przechowywane w liściach figowca. Kuchni wypełnionej smalcem i masłem.
Dziś „Ambasada” ma dwie gwiazdki Michelina. Jednak smaki pozostały domowe, a niewielka ilość stolików i wystrój wnętrza sprowadza nas do właściwych rozmiarów, przyjaznych naszym uskrzydlonym duszom.
Wędzony boczek współgra z moim śląskim trio; jest obecny w roladzie i modrej kapuście, nie ma go tylko w kluskach. Romano Tamani zaproponował w swojej knajpce coś, co miało zastąpić tagliatelle alla carbonara, serwowane przed głównym daniem.
Na gorącą przekąskę zaserwował gramignę z boczkiem i octem balsamicznym. Gramigna to rodzaj makaronu. Przypomina młody pęd wyrastający na wiosnę z ziemi. Włosi robią go przed ugotowaniem (pasta fresca), co przypomina mi kluski śląskie. Makaron suszony jest jak mrożone kluski, nie tyle jest to szajs, ale na pewno danie z innej półki.
Na świeży makaron potrzebujemy dwa jaja i 40 deko mąki. To porcja dla dwóch osób. Można zrobić wersję dwukolorową, dodając szpinaku. Jak ktoś nie chce się męczyć, niech kupi świderki albo coś podobnego.
Na jedną osobę potrzebujemy 10 deko boczku, rozgrzewamy mocno oliwę i wrzucamy boczek, smażymy pół minuty. Ważne, by boczek był drobno pokrojony. Następnie wlewamy 60 ml (na 10 deko boczku) octu balsamicznego i gotujemy do całkowitego odparowania.
Lekko solimy i na koniec dodajemy odrobinę białego pieprzu. Mieszamy z ugotowanym makaronem i wydajemy na zielonej sałacie. Danie posypujemy startym parmezanem.
Alamira, bloger Salonu24
