Gicz cielęca na batacie. Choroba nie wybiera. Mam głos jak Geralt z Rivii, ale reszta wygląda mniej atrakcyjnie. Choroba wymusza dystans do otaczającego świata i sprowadza melancholię, żeby ją rozpędzić, należy najpierw porządnie zgłodnieć. Głód wiele zmienia, ukazuje świat z powrotem we właściwych proporcjach. Głód budzi we mnie kucharza. Dosyć kanapek, biorę się za coś porządnego. Dziś gotuję to co sam lubię, a nie to co innym smakuje. Miłość do siebie jest ważnym elementem całej miłości tego świata, jest nieodzowna jak sól do sznity ze szpyrkami.
W naszym gotowaniu cielęcej giczy wykorzystamy umiejętności z Lombardii, Bawarii, z azjatyckiej kuchni i amerykańskiej, wreszcie dodamy coś od siebie.
Za słodkie smaki odpowie skarmelizowana marchew i bataty; za gorzkie: porter; za kwaśne: pomidory i ocet balsamiczny. Sól kamienna i sos rybny dodadzą niezbędnej słoności i umami.
Wreszcie kolagen z kości goleni połączy całość bliżej niesprecyzowanym sposobem. Jak widzicie danie to, to bogactwo smaków. Za chwilę je wydobędziemy. Na razie skryte i nieśmiałe, tkwią głęboko w naszych produktach, nieświadome swojej magii. To czarujemy!
Składniki
Potrzebne nam będzie na jedną słuszną porcję (jak dla Geralta z Rivii): jedna tylna goleń cielęca lub dwie przednie, jedna marchew, jedna pietruszka, dwie odnogi selera naciowego, jeden duży albo dwa mniejsze bataty, dwie cebule, dwa-trzy ząbki czosnku, dwie szklanki porteru, tłuszcz: smalec lub masło klarowane, albo smalec gęsi; cztery pomidory z puszki; dodatki i przyprawy: liść laurowy, sól, biały pieprz, słodka papryka wędzona, kmin rzymski, nasiona kolendry, kozieradka, kurkuma, imbir, kardamon, kminek, rozmaryn, chili, ocet balsamiczny, sos rybny, cukier i mąka pszenna.
Przyrządzanie
Gicz solimy, oprószamy mąką i rumienimy na tłuszczu ze wszystkich stron. Wyjmujemy z patelni i wkładamy marchew pokrojoną na kilka kawałków, dosypujemy szczyptę cukru i chwilę karmelizujemy, wyjmujemy. Dodajemy pozostałe warzywa pokrojone w kawałki podobnej wielkości jak marchew (poza batatem i pomidorami), cebulę w „ósemki”, ząbki czosnku w całości. W tym czasie wsypujemy wszystkie przyprawy do moździerza i ucieramy niezbyt dokładnie. Wyjmujemy resztę warzyw i wlewamy na patelnię dwie szklanki porteru, zagotowujemy i zdrapujemy z dna wszelkie smaki.
Większą ilość tego dania lepiej robić w piekarniku, jednak jedną porcję bardziej ekonomicznie będzie zrobić na patelni lub w rondlu. Wkładamy do rondla gicz i polewamy ją porterem, dokładamy umyty i nieobrany batat i dusimy do miękkości. Zajmie to około pół godziny. Wyjmujemy batat i dokładamy wszystkie warzywa i przyprawy, dodajemy łyżkę sosu rybnego, dwie octu balsamicznego i cztery pomidory z puszki. Dusimy i pieczemy co najmniej przez godzinę.
Piszę „dusimy i pieczemy” dlatego, że ta ostatnia godzina powinna prowadzić do odparowania porteru i zamiany duszenia w pieczenie. To bardzo delikatny proces i oprócz pokrywki bardzo przydatne jest dobre wino dla kucharza. Mam dziś primitivo z Apulii, wyraźne i mocne, o rubinowym kolorze, ale z owocowymi nutami. Dzięki niemu udaje mi się balansować między duszeniem i pieczeniem. Kiedy gicz jest miękka i wody odparowały – czas serwować danie.
Wcześniej zdejmujemy skórę z batatu, dodajemy odrobinę masła i soli i rozgniatamy widelcem na puree. Na dużym talerzu wykładamy pierzynkę z batatu, a na to gicz z warzywami. Tego było mi trzeba.
Alamira, bloger Salonu24
