Dałem się podejść i nie mam wyjścia. Muszę przygotować kolację z dań meksykańskich. Kolacja w formie bufetu dla dwudziestu osób. Z mojej kilkutygodniowej włóczęgi po tym kraju, przed wielu laty, słabo tę kuchnię pamiętam. A to, co dziś funkcjonuje w Internecie, to pewnie jakaś amerykańsko-meksykańska mieszanka. Chili con carne jest przykładem.
Meksyk to bardzo bezpieczny kraj dla turystów. Część ośrodków wypoczynkowych należy do karteli narkotykowych, dlatego turystom nie spadnie tam włos z głowy.
Kuchnia meksykańska jest często mocno pikantna. Fasola, kukurydza, papryka, pomidor, awokado, limonka, liście kolendry to podstawy tej kuchni. Dużo dań jest serwowanych na (lub w) plackach. Placki są większe lub mniejsze, są robione z mąki pszennej lub kukurydzianej. Dania z ich udziałem to: tacos, burrito, quesadilla, enchilada, fajitas, tostados. Co więc będziemy serwować na kolację w ramach kuchni meksykańskiej?
Małe tacos zrobimy sami z mąki kukurydzianej. Quesadillę i enchiladę wykonamy z kupnych pszennych tortilli. Dwa ostatnie dania serwujemy na ciepło. Przygotowujemy przynajmniej trzy sosy: guacamole (z awokado), pikantny paprykowo-pomidorowy i śmietanowy, z kwaśnej śmietany z kolendrą, oliwą i sokiem z limonki. Ten ostatni ma gasić pożar wywołany użyciem wcześniejszego.
Oprócz placków pojawi się chili con carne i chili rellenos – pikantne papryczki jalapeno nadziewane białym serem z Jędrzejowa (!), panierowane w cieście piwnym i smażone w głębokim tłuszczu. I sałatka z czerwonej fasoli i kukurydzy. Udało mi się kupić aż trzy rodzaje kolorowej fasoli. Na gruzińskim targu na bardzo głębokiej prowincji, jedna babinka miała kilkanaście odmian.
Małe tacos z owocami morza wystarczyłyby mi zupełnie na plaży w Cancun, ale w naszym klimacie nasze ciała domagają się czegoś więcej.
Oto krótki przepis na enchiladę. Danie to pasuje najlepiej zimową porą, przypomina nieco zapiekane canelloni z kuchni włoskiej.
Kupcie pszenne tortille w markecie. Zróbcie ulubione nadzienie. Wegetariańskie lub mięsne. Ja często wykorzystuję mięsne resztki z obiadu. Dodaję sos pomidorowy, cebulę, czosnek, chili. W moździerzu ucieram kminek, nasiona kolendry, ziele angielskie, oregano. Całość chwilę duszę, dodaję dwie łyżki octu jabłkowego albo jak mam siekam marynowane jalapeno, odparowuję nadmiar wilgoci. Trochę czerwonej cebuli i świeżej papryki żeby coś w środku chrupało.
Farsz nakładam na tortille i zwijam w rulon. Układam w formie do zapiekania nasmarowanej tłuszczem. Zalewam gęstym, pikantnym sosem pomidorowym i obficie posypuję startym, żółtym serem. Czasownik „enchilar” oznacza dodać papryczki chili, więc jej nie żałujcie. Wkładam do piekarnika na pół godziny na 180 stopni. Sos z kwaśnej śmietany powinien być na podorędziu by gasić pożar.
Quesadilla też jest serwowana na ciepło. Nie zwijamy jednak tortilli w rulon tylko po nałożeniu farszu przykładamy drugi placek i dociskamy.
Tajemnicą jest tu użycie na początku i na końcu, czyli po nałożeniu farszu, żółtego sera. Kiedy będziemy zapiekać tortille na patelni, roztopiony żółty ser zwiąże zawartość nadzienia i nic nie wysypie się nam spomiędzy obu placków. Po zapieczeniu z jednej strony przewracamy ostrożnie na drugą. Znowu przychodzą skojarzenia z włoskim calzone.
Na koniec kroimy ją na sześć albo osiem trójkątów i serwujemy z sosami albo z pico de gallo. Podałbym wam przepis na pico de gallo, ale to bez sensu, bo nie kupicie o tej porze roku normalnych, świeżych pomidorów. Całe to badziewie dostępne w marketach jest tyle warte, co zeszłoroczny śnieg. Podam wam późnym latem. Jak dożyję.
Alamira, bloger Salonu24
