Odpowiednikiem naszego bigosu w zachodniej Europie jest alzackie choucroute. Kiedy po raz pierwszy zaserwowałem rodzince ten smakołyk, ochrzcili go nazwą „niebigos”. Tak pozostało do dziś. Czasami mnie pytają: kiedy znowu podasz niebigos?
Alzacja jest krainą pogranicza. Rozpięta między dwoma największymi europejskimi „kogutami”, zmagającymi się na przestrzeni ostatnich trzech setek lat, przechowuje w sobie wspaniałe kulinarne pamiątki ze zderzenia obu nacji – francuskiej i niemieckiej.
To zderzenie czasami było ledwie napięciem, rywalizacją, konkurencją, wysiłkiem ku doskonałości, spowodowaniem zachwytu po drugiej stronie. To kraina, gdzie oliwa nie tylko z masłem, ale również ze smalcem przegrywała. To kraina, gdzie kiszona kapusta urastała do najważniejszych dań, choć na południu była bezwzględnie poniewierana i tępiona za swoją prymitywną proweniencję i paskudny, smrodliwy zapach kojarzony z gminem i pospólstwem.
Składniki na kilka słusznych porcji „niebigosu”:
- 2,5 kilo kiszonej kapusty;
- 2 marchwie;
- 2 cebule;
- 0,5 kilo ziemniaków;
- kilka ząbków czosnku;
- dwie łyżki musztardy starofrancuskiej;
- przyprawy: kminek, jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe, goździki, tymianek, cząber, pieprz, majeranek, sól;
- golonka wieprzowa peklowana tylna lub dwie przednie;
- pół kilo frankfurterek wędzonych na surowo;
- 30 deko boczku wędzonego na surowo;
- pół kilo karkówki lub łopatki albo schabu z kością;
- 30 deko kiełbasy białej surowej; 30 deko kiełbasy polskiej, surowej, wędzonej, pieprzowej;
- 30 deko winerek lub parówek;
- smalec;
- pół butelki wytrawnego wina białego;
- litr bulionu mięsnego.
Przygotowanie:
Gotujemy golonkę w bulionie mięsnym z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, jałowca i goździków przez około godzinę. Gotujemy w garnku zbliżonym wielkością do golonki (bulion powinien przykryć mięso, ale powinno go być jak najmniej). W tym czasie na patelni smażymy cebulę pokrojoną w kostkę, marchewkę startą na grubych oczkach, boczek pokrojony w cienkie słupki i polską, surową, pieprzową kiełbasę pokrojoną w grube plastry. Na koniec wrzucamy posiekany czosnek i musztardę.
Nasze danie gotujemy w dużej brytfannie. Najpierw na piecu, a potem wkładamy do piekarnika. Znawcom technik przygotowania bigosu nie muszę tłumaczyć, że kiszona kapusta domaga się mięsiwa peklowanego i wędzonego, które dłuższy czas będzie się mieszało z kapustą, a pozostałe mięsiwa mogą pojawić się później.
Rozgrzewamy brytfannę, wrzucamy łyżkę smalcu, dodajemy poszatkowaną kiszoną kapustę, dodajemy przyprawy: dwie łyżki kminku, cząbru, tymianku i roztartego majeranku, pieprz. Na tym etapie nie solimy. Wrzucamy zawartość patelni.
Dodajemy: mięso pokrojone na grube plastry, golonkę wraz z wodą z gotowania, wino, obrane ziemniaki. Zagotowujemy wszystko razem, po czym wkładamy brytfannę na 2 do 3 godzin do piekarnika na 180 stopni. Mięso z golonki powinno odchodzić od kości.
Po tym czasie luzujemy golonkę z kości i dokładamy do brytfanny: frankfurterki, winerki i białą parzoną – wszystko w całości. Delikatnie mieszamy, solimy, przyprawiamy do smaku i całość ponownie wkładamy do piekarnika na 40 minut.
Serwujemy nasz niebigos w towarzystwie alzackich win: Sylvanera, Rieslinga i przede wszystkim Gewurztraminera. Wina alzackie rozlewa się do pięknych, smukłych butelek. Są świeże, proste i dziewczęce, nie to co rozłożyste, dojrzałe i kobiece burgundy czy wina z Bordeaux. Do kiszonej kapusty ta dziewczęca naiwność jest w sam raz.
Alamira, bloger Salonu24
