Komunikacja słowna z kobietami jest jak totolotek. Niektórzy czasami się dogadują. Zamówiłem u znajomej gospodyni indyczkę, a odebrałem siedemnastokilowego indyka. „Przecież pan powiedział, że w połowie października. A kto to widział indyczkę o tej porze? Biję je na początku września. Dla pana trzymałam tego ostatniego, Jorg na niego dzieciaki wołały, kochały go, a pan się krzywi? Trawę skubał i otręby z kukurydzą, piękny był, to co bierze czy nie bierze?”. No to wziąłem.
Ponieważ zwierzę to żywi się każdym napotkanym świństwem, dlatego mięso jego, o ile źle był karmiony, nabiera smaku przyprawiającego o mdłości. A jeśli indyk karmiony był kukurydzą i ciepłą paszą z otrębami, mięso będzie wyśmienite” (Pelegrino Artusi „La Scienza in cucina e l`Arte di mangiar bene”, 1891).
Pawie i łabędzie opuściły europejskie stoły z chwilą pojawienia się indyka. Co ciekawe przywędrował do Europy z Ameryki wraz ze swoim pokarmem: kukurydzą. W Turcji znalazł najlepsze warunki do hodowli, tam też uprawiano najwięcej kukurydzy. Stamtąd przez Bałkany trafił na stoły w Paryżu i Londynie. Kukurydzę zwali wówczas tureckim zbożem. Dlatego Anglicy nazwali indyka: turkey.
Gotujemy dziś główne danie złożone z pieczonego indyczego uda, klusek śląskich z dodatkiem pieczonej dyni i modrej kapusty z Nowego Jorku. To do roboty.
Smak
Podczas ostatniej transmisji meczu ligowego rozebrałem Jorga na części, poporcjowałem i włożyłem do zamrażarki. Korpus natarłem olejem i obok cebuli wrzuciłem na drugą połowę ligowej męki do piekarnika na 200 stopni.
Potem wrzuciłem zawartość blachy piekarniczej (z najdrobniejszymi kąskami i sokami) do gara, zalałem wodą, dodałem podroby i końcówki skrzydeł, marchew, seler, pietruszkę, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotowałem, zmniejszyłem ogień – żeby pyrkało – i poszedłem spać.
Rano obudził mnie pies. Siedział w kuchni pod garem i wył. To jego wycie było jak serenada miłosna pod balkonem ukochanej. Pies miejscami przypominał Schuberta, miejscami Mozarta. Kiedy jednak zlazłem na dół i spojrzałem w jego maślane oczy, to zrozumiałem, że tu chodzi o miłość innego rodzaju. Po schłodzeniu zawartości gara zebrałem dla niego warzywa, podroby, kęski mięsa i tłuszcz z góry. W oczach psa znowu zobaczyłem tę samą przysięgę na wierność i że mnie nie opuści aż do… Komunikacja z psem na szczęście to nie totolotek. Wywar odparowałem na dużym ogniu i zamknąłem w trzech małych słoiczkach na tzw. „zaś”. Smak był gotowy.
Marynowanie
Udo z mojego indyka to jakieś dwa kilo. Marynujemy je przez noc w occie balsamicznym, oliwie i słodkiej sproszkowanej papryce.
Rano zlewamy marynatę (przyda się do kapusty), osuszamy indyka i wkładamy pod skórę (delikatnie nożem do filetowania robimy przerwy między skórą i mięsem) dwie – trzy łyżki masła.
Całość solimy i posypujemy słodką i pikantną, sproszkowaną papryką. Wkładamy do naczynia do zapiekania skórą do góry wraz z kawałkami marchwi, cebuli, jednym pomidorem, dodajemy też kilka plastrów pikantnej, paprykowej kiełbasy chorizo, wlewamy szklankę czerwonego półsłodkiego wina i skrapiamy całość oliwą.
Pieczenie
Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, pieczemy dalej 90 minut. Co jakiś czas polewamy mięso sokami z dołu.
Kluski z dynią
Kluski przygotowujemy tak, jak w przepisie na kluski śląskie, z tym że kiedy przeciskamy przez praskę ziemniaki, dodajemy także upieczoną w piekarniku dynię. Dynię po upieczeniu (godzina w piekarniku, najlepiej podzielić na ćwiartki) i oddzieleniu od pestek, wody i skórki, wyciskamy dodatkowo w rękach z wody i wrzucamy do praski. Pół małej dyni lub ćwiartka dużej na porcję klusek dla pięciu osób wystarczy. Reszta nada się na zupę dyniową. Dodajemy jedną czwartą objętości (liczoną z całości masy kartoflano-dyniowej), solimy i dodajemy surowe jajko, dodajemy też łyżkę kurkumy. Mieszamy i formujemy kluski. Odkładamy.
Modra kapusta z Nowego Jorku
Mój śp. kolega z Nowego Jorku – Anthony Bourdain – podał w jednym z przepisów na kaczkę sposób przygotowania modrej kapuchy. Spróbowałem i gotuję od czasu do czasu Ślązakom do ich klusek i rolad.
Kiedy zostanie już tylko godzina do wyjęcia pieczeni, czas nastawić kapuchę. Dla pięciu osób wystarczy pół niedużej główki. Siekamy ją na dość cienkie piórka, usunąwszy uprzednio głąb. Wcześniej w garnku smażymy około 20 deko wędzonego boczku pokrojonego w cienkie paski, po wytopieniu się tłuszczu dorzucamy posiekaną cebulę.
Kiedy cebula się zeszkli dodajemy kapustę, doprawiamy solą, pieprzem i smażymy dalej 5 minut. Dodajemy półtorej szklanki czerwonego wytrawnego wina i ćwierć szklanki octu balsamicznego (nasza zalewa z indyka), dodajemy odrobinę kminku, liść laurowy, rozmaryn, zmielone ziele angielskie, łyżeczkę cukru, kawałek cynamonu. Zwiększamy ogień i przez 10 minut dusimy, w razie potrzeby dodajemy wody. Ja dodaję swój smak z indyka. Na końcu odparowujemy resztki płynu. Usuwamy liść laurowy i kawałki cynamonu.
Jak nie zepsuć klusek i finał
Pieczeń, po wyjęciu z piekarnika, wykładamy na deskę, usuwamy kości i porcjujemy. Wcześniej dajemy jej 5 minut odpocząć. W tym czasie zawartość naczynia po zebraniu tłuszczu przelewamy do garnka, miksujemy blenderem i dodajemy kubek słodkiej śmietanki. Odparowujemy do pożądanej gęstości i ewentualnie doprawiamy. Warto ten sos skropić kilkoma kroplami cytryny.
Jedna ważna uwaga: do wrzącej, osolonej wody na kluski wrzućcie jedną kluskę, by się rozgotowała. Dopiero wtedy wrzućcie pozostałe. Skąd to wiem? Od matki. Matka wiedziała od swojej matki, a ta od swojej. To przecież proste. Jak zrobicie inaczej, to rozgotujecie kluski albo wyjdą wam postrzępione jak nogawki dżinsów. Wprawdzie czasami spod tych postrzępionych dżinsów może się ukazać całkiem zgrabny kawałek, jednak w tej notce umówiłem się ze swoim psem, że będziemy wyli do czegoś innego.
Alamira, bloger Salonu24
