Felieton kulinarny. Zrozumieć sos pomidorowy

0
Salsa di pomodoro jest robiona do końcowego spożycia, do makaronów, risotta albo jako sos do mięsa. Natomiast sugo di pomidoro jest tylko prostym przecierem z pomidorów i wymaga dalszej obróbki; fot. Valeria Aksakova/pl.freepik.com
Reklama

Przyznam szczerze, że nie rozumiem tego, o czym za chwilę napiszę. To znaczy wiem sporo, myślę, że więcej niż inni, ale nie na tyle dużo, żeby to zrozumieć. No trudno, trzeba się z tym pogodzić, w końcu nie rozumiem też, dlaczego samoloty latają, a mimo to sporo latam. Ufam w rachunek prawdopodobieństwa.

Kiedy pomidory trafiły do Europy – małe i kwaśne – nadawały się wyłącznie na sosy. Z tego wówczas słynęły. Z  czasem południowi Włosi i Prowansalczycy udoskonalili to warzywo. Prowansalczycy zwali pomidor pomme d`amour (jabłko miłości), ale we Francji to się nie przyjęło. Paryżanie nie ufali i nie ufają prowincji – podobnie jak dzisiejsza Warszawa – dlatego zostali z jabłkiem i kartoflem (pomme de terre – jabłkiem z ziemi, czyli kartoflem), a jabłko miłości zostało zwykłą tomatą.

Przepis na sos pomidorowy:

Bierzemy naczynie trzylitrowe, emaliowane lub stalowe; na rozgrzane dwie łyżki oliwy wrzucamy posiekaną cebulę, pokrojoną w drobną kostkę małą marchewkę, pietruszkę, seler naciowy, dwa – trzy filety anchois.

Po kilku minutach – na trzydzieści sekund – wrzucamy posiekane dwa ząbki czosnku i to co mamy w ogródku: lubczyk, pietruszkę i bazylię. Czasami trzeba zadowolić się tylko jedną zieleniną, a bywają czasy, że tylko suszone są w zasięgu, wtedy lepiej dorzucić je na kilka minut przed końcem.

Wlewamy do środka cztery puszki pomidorów w całości w zalewie, dodajemy jedną łyżeczkę cukru i jedną soli. Zagotowujemy i trzymamy na małym ogniu trzy – cztery godziny. Co jakiś czas mieszamy, gdy wyczuwamy, że sos może się przypalić, przykrywamy przykrywką i mieszamy co dziesięć minut.

Reklama

Kilka wskazówek technicznych: pomidory w puszce są najlepsze, oprócz świeżych pomidorów. Dobre, świeże pomidory w naszych warunkach klimatycznych bywają wyłącznie w sierpniu i wrześniu. Pomidory w puszkach są skupowane, gdy są najtańsze, czyli wtedy gdy nie wymagają od człowieka swojego współudziału w postaci: intensywnych oprysków, ogrzewanej szklarni czy innych dziwactw. Są najbardziej naturalne i najzdrowsze. Dlatego są bezpieczne przez cały rok. Ponadto przygotowanie pomidorów w całości – w odróżnieniu od tych w kawałkach – wymaga wyższej jakości wsadu.

Po tych trzech – czterech godzinach przyprawiamy sos do smaku. Blendujemy na gładką masę, a jak ktoś nie znosi pestek lub skórek (wtedy gdy robimy sos ze świeżych pomidorów), to przecieramy przez sito. Tak otrzymujemy salsa di pomodoro – w odróżnieniu od sugo di pomodoro. Oba tłumaczone są jako sos pomidorowy, ale ten drugi ma inny charakter.

Salsa di pomodoro jest robiona do końcowego spożycia, do makaronów, risotta albo jako sos do mięsa. Sugo (najczęściej bez soffritto) jest tylko prostym przecierem z pomidorów i wymaga dalszej obróbki. Robiąc sos boloński dusimy wołowinę dwie godziny w sugo i dodajemy przyprawy charakterystyczne dla tego sosu. Jeśli gdzieś przeczytacie, że sos boloński można zrobić w krótszym czasie, to jest to fake news.

Co to jest soffritto? To właśnie są nasze warzywa przygotowane przed zrobieniem sosu. Włosi robią soffritto przed zupami i daniami mięsnymi, wzbogacając ich smak. Pokrojona w kostkę cebula, marchewka, pietruszka i seler naciowy, potem czosnek i anchois (nie wszędzie, raczej rzadziej niż częściej, dla mnie jest to ważny smak) duszą się w kilku łyżkach oliwy, a w niektórych rejonach Włoch na maśle, boczku lub na tym wszystkim razem.

I czego tu nie rozumiesz? – powiecie. Nie rozumiem, dlaczego po długotrwałej obróbce termicznej pomidory nabywają dodatkowych smaków. Ponadto znawcy wyliczają, że zawartość likopenu w takim sosie pomidorowym jest większa niż w zwykłych pomidorach. Nic tu nie ginie, wręcz przeciwnie. No czary, po prostu czary.

Raz na dwa tygodnie robię taki sos i przechowuję go w lodówce. Używam do makaronów, zapiekanek, jako sos do mięs lub warzywnych kotlecików. Zapewniam, że karminadel albo falafel kochają ten sos. Jakby komu było mało, to można rozcieńczyć go trochę wodą, dodać pół kubka kwaśnej śmietany, doprawić i mamy gotową pomidorówkę. Ryż i makaron już mnie pytają, kiedy będą w niej pływać.

Alamira, bloger Salonu24

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here