Barszcz, w tym dzisiejszy barszcz ukraiński, jest daniem I Rzeczpospolitej. Pierwszy dobry barszcz ukraiński zjadłem prawie dwadzieścia lat temu w małej knajpce nieopodal stacji benzynowej w Żarach. Serwowali tam też, oprócz tradycyjnej polskiej kuchni, soliankę i znakomite pierogi. W barze gotowały panie, których rodzice przywędrowali w te rejony z terenów dzisiejszej zachodniej Białorusi.
Zatrzymywałem się tam za każdym razem kiedy byłem w tych okolicach. Dziś też tam zaglądam, choć sytuacja się zmieniła. Duża liczba Polaków mieszkających mniej więcej w dwudziestokilometrowym pasie wzdłuż granicy z Niemcami pracuje dziś w Brandenburgii, natomiast panie w barze bistro, jak i w innych miejscach, zastąpili Ukraińcy.
Jadąc dalej na północ wzdłuż granicy i zatrzymując się na posiłki w Rzepinie, Słubicach, Ośnie Lubuskim czy Sulęcinie, wszędzie można napotkać Ukrainki. Nie muszę mówić, że wszędzie tam kuchnia jest raczej obfita i smaczna. Pierogi idealne. Nie byłbym sobą, gdybym nie pogwarzył z paniami na temat ich barszczu.
Z tych pogaduch zrodził się przepis jak niżej. Ukraińskie doświadczenia, polskie wtręty i moja śląska otwartość na zmiany zrodziły ten przepis. Co ciekawe, ocet jabłkowy wyparł kiszonki, przynajmniej tam, gdzie sporo i często się barszcz gotuje.
PRZEPIS NA BARSZCZ
Na pięć, sześć litrów barszczu nastawiamy następujące ilości składników: jeden kilogram wędzonych żeberek wieprzowych zalewamy trzema litrami zimnej wody i nieśpiesznie gotujemy w towarzystwie liści laurowych, ziela angielskiego i trzech – czterech goździków. Po godzinie gotowania dodajemy dwie marchewki, dwie pietruszki, pół selera i gotujemy następną godzinę.
W międzyczasie umyte i nieobrane buraki w ilości jednego kilograma wkładamy do naczynia żaroodpornego, podlewamy dwoma łyżkami oleju rzepakowego i dwoma łyżkami octu balsamicznego, nakrywamy szczelnie papierem do pieczenia, a następnie folią aluminiową i wkładamy na minimum półtorej godziny do piekarnika nastawionego na 180 stopni.
W tzw. drugim międzyczasie – zgodnie z poetyką jednego z pokojowych laureatów Nobla – nastawiamy około 20 dag fasoli Piękny Jaś. Fasoli wcześniej nie moczymy, jak ktoś nie wie dlaczego, odsyłam do wcześniejszych notek i autorytetu polskiej królowej fasoli. Fasolę gotujemy do miękkości, zajmie wam to od 2 do 4 godzin. Już to, że nikt nie jest w stanie powiedzieć, ile czasu zajmie gotowanie Pięknego Jasia, powinno mu zaskarbić sympatii. Nie dość, że piękny, to jeszcze nieprzewidywalny.
Wyjmujemy żeberka z wywaru, przecedzamy resztę, by otrzymać czysty bulion, wkładamy do niego ćwiartkę słodkiej, poszatkowanej białej kapusty. Wkładamy ok. 50 dag obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Gotujemy na wolnym ogniu 30 minut. Kroimy pozostałe ugotowane warzywa w kostkę wielkości jak ziemniaki. Obieramy z kości i kroimy mięso. Buraki po upieczeniu i schłodzeniu obieramy ze skóry i trzemy na tarce o dużych otworach.
Wszystkie składniki razem z ugotowaną fasolą wrzucamy do zupy. Ewentualnie dolewamy wrzątku, by otrzymać pożądaną konsystencję zupy. Dodajemy dwie kopiaste łyżki cukru, sześć łyżek octu jabłkowego, łyżkę koncentratu pomidorowego i sól. Po zagotowaniu dosmaczamy. Smaki zbyt kwaśne redukujemy solą, smaki zbyt słodkie octem. Już Gloger zauważył, że jako naród zbudowani jesteśmy z kwaśnych smaków. Zestawiamy z ognia. Dodajemy uprzednio zahartowany kubek kwaśnej śmietany i wyciskamy dwa-trzy ząbki czosnku.
Z zeznań Ukrainek wynika, że nie wolno jeść tego dania już pierwszego dnia. Drugiego jest idealne.
Alamira, bloger Salonu 24
