Dzisiaj zrobimy sałatkę czarownicy „Piękny Jasiu chodź do brzuszka”. Jej podstawą, oprócz fasoli typu „Piękny Jaś”, są: sok z cytryny, dobra oliwa albo olej i ser owczy.
Chodzi o sałatkę z dolin górskich złożoną z fasoli z doliny Dunajca i owczego sera z jesiennego redyku, czyli osodu. To pełnowartościowe, proste, pożywne, wegetariańskie danie z bogactwem minerałów i witamin. Znakomite połączenie słodkości i łagodności pulchnego, ugotowanego „Jasia” (czyli najlepszej fasoli na świecie) z kwasowością, słonością i diabelską pikantnością. Łączymy to w jedno sokami z oliwki lub nasion lnu i na końcu łagodzimy anielską śmietanką. Voila!
Składniki na cztery osoby: 0,6 kg białej, dużej fasoli, pół szklanki soku z cytryny, pól szklanki dobrej oliwy lub oleju, 200 gramów sera owczego z surowego mleka, mieszanka sałat (różne kolory, różne smaki, różny poziom kruchości), dwa ząbki czosnku, dwie czerwone cebule, papryczki chili (niekoniecznie), dwie łyżki musztardy starofrancuskiej, dwie łyżki słodkiej śmietanki, razowe pieczywo na zakwasie i sól.
Gotujemy fasolę do miękkości bez wcześniejszego namaczania. Uzupełniamy odparowaną i wchłoniętą wodę tak, aby jej poziom był zawsze minimalnie ponad fasolą. Zajmie to od 2 do 4 godzin.
Już kiedyś pisałem, że fasoli uprzednio się nie namacza. Powoływałem się na niewątpliwy autorytet: królową polskiej fasoli panią Janinę Molek. Dziś mogę także podeprzeć się przetłumaczoną na język polski biblią współczesnych kucharzy, czyli „Przewodnikiem kulinarnym” Auguste Escofiera. Escofier pisze: „Jeżeli pracujemy z warzywami starymi lub gorszej jakości, można je wcześniej namoczyć, ale pod warunkiem nieprzekraczania niezbędnego czasu, czyli półtorej do dwóch godzin. Zbyt długie moczenie warzyw może zapoczątkować fermentację i dekompozycję warzyw, które tracą na wartości, a nawet mogą zaszkodzić”.
Wcześniej powtarza to o czym było na wstępie: fasolę gotujemy bez namaczania. Pani Janina Molek twierdzi wprost, że namoczona fasola powoduje wzdęcia i niestrawność, a szkody wynikłe z tej niestrawności, jak wieść gminna niesie, mogą skutecznie zatruć każdą atmosferę.
Przygotowujemy dressing: pół szklanki soku z cytryn mieszamy z nierafinowaną i najlepiej niefiltrowaną oliwą. Może też być olej lniany, ale nie ten z marketów, bo musi być przez cały cykl przechowywany w lodówce i spożyty w 4 miesiące po wyciśnięciu. Dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, musztardę, pokruszone chili (jeśli chcemy dodać diabelskich nut) – i szczyptę soli. Mieszamy intensywnie, by połączyć składniki. Na koniec dodajemy dwie łyżki słodkiej śmietanki i znowu mieszamy. Sałatę wykładamy na talerze, skrapiamy czwartą częścią dressingu.
Ugotowaną, miękką fasolę odcedzamy z wody. Chwilę jeszcze odparowujemy w otwartym garnku i wlewamy resztę dressingu. Mieszamy gorącą fasolę widelcem, a niektóre fasole lekko rozgniatamy. Odkładamy na kilka minut, mieszając od czasu do czasu. W tym czasie przygotowujemy grzanki tostowe z razowego chleba. Przeciągamy je delikatnie ząbkiem czosnku.
Na talerze z sałatą nakładamy jeszcze ciepłą fasolę i ewentualnie niewchłonięty do końca sos, posypujemy ręcznie pokruszonym serem owczym wyjętym z zalewy solnej po jesiennym redyku, albo serem feta, albo startym na tarce oscypkiem. Cebulę czerwoną pokrojoną na cienkie półpiórka zgniatamy mocno w dłoniach i posypujemy wierzch sałatki.
Serwujemy z grzankami tostowymi i czerwonym wytrawnym winem, najlepiej z gór, na przykład Lagreinem z Alto Adige. Miłośnikom innych trunków polecam kieliszek „fasolówki” od pani Janiny, czyli bimberek z doliny Dunajca.
Alamira, bloger Salonu24
