Kupuję wyłącznie w polskich sklepach. Jednak czasami wędruję w poszukiwaniu wina do innych marketów, a wtedy, jak już tam jestem, zapuszczam żurawia na stanowiska mięsne i nie tylko. Niedawno udałem się do Lidla. Niemcy dojrzeli i coraz więcej win z Bułgarii, Węgier a nawet Rumunii można tam kupić w cenach akceptowalnych przez polską kieszeń. Przy okazji w szafkach chłodniczych znalazłem mięso z jagnięciny.
Konkretnie mięso z łopatki jagnięcej z giczką, pięknie uformowane w zgrabną pieczeń w dobrej cenie. Mięso pochodziło z United Kingdom, co tylko zwiększyło moje zainteresowanie. Brytyjczycy mają paskudne żarcie, ale na hodowli i przyrządzaniu jagnięciny znają się jak nikt na kontynencie.
Znam te przepisy Jamego Olivera, szpikującego jagnięcinę czosnkiem. Potem wkłada się ją do piekarnika na cztery godziny. Też tak można. My ją jednak przygotujemy, jak tradycja nakazała pieczeń mięsną przygotowywać. Bez udziwnień. W garnku o solidnym dnie. W brytfannie żeliwnej lub stalowej zwanej onegdaj gęsiarką. Brytfanna oznacza dla mięsa mniejszą przestrzeń niż piekarnik przez co czas pieczenia się skraca, a pieczeń pozostaje w środku soczysta. Zaopatrzeni w gęsiarkę i dobry tłuszcz nasycony: smalec, masło sklarowane, olej kokosowy – co kto woli – zabieramy się do roboty.
Kiedy ściągam folię z łopatki okazuje się, że jej zgrabny kształt nadała plastikowa nić. To dzisiejsi Brytole w całej okazałości. Najpierw zagłosują za brexitem, a potem nie wiedzą jak go zrobić. Plastikowa nić na brytyjskiej jagnięcinie jest jak wrzód na tyłku. Trzeba się go bezboleśnie pozbyć. Do tego potrzebna jest wam kobieta, bez jej cierpliwości i zgrabnych palców nie jesteście w stanie sami zamienić tego szajskiego plastiku na nić bawełnianą. Powoli rozcinamy każdy ściśnięty plastikowy krąg i zastępujemy go nicią bawełnianą.
PRZEPIS:
Uformowaną nicią bawełnianą jagnięcinę obsmażamy ze wszystkich stron. Pod koniec obsmażania wrzucamy pokrojoną w spore kawałki jedną marchew, jedną pietruszkę, dwie cebule, kilka ziaren ziela angielskiego, dwa liście laurowe. Wlewamy szklankę wrzącej wody i szklankę czerwonego wytrawnego wina. Dodajemy trzy – cztery fileciki anchois, trzy ząbki czosnku i wysypujemy zawartość saszetki mięty do parzenia tego napoju. Dusimy na małym ogniu półtorej godziny.
Po tym czasie odwracamy pieczeń na drugą stronę. Dodajemy kilka obranych ziemniaków i wlewamy pół szklanki sosu pomidorowego (przecieru pomidorowego). Dodajemy szczyptę kminku, dosmaczamy solą i pieprzem. Unikamy innych ostrych przypraw, bo nie pasują do młodego zwierza.
Czekamy następne półtorej godziny i nasza pieczeń jest gotowa. Teraz musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, czy wydajemy ją na eleganckie przyjęcie czy na proste męskie biesiadowanie. Tej drugiej przypadłości nie będę wam objaśniał. Skupimy się na pierwszym wariancie.
Wyjmujemy mięso z brytfanny na deskę, przykrywamy folią aluminiową i bawełnianą ściereczką. Z brytfanny wyjmujemy ziemniaki i większe kawałki warzyw. Usuwamy ziele angielskie i liście laurowe. Miksujemy sos blenderem, zeskrobawszy wcześniej z dna każdy najdrobniejszy smak. Wkładamy z powrotem na ogień i dolewamy słodkiej śmietanki i niewielkie ilości octu balsamicznego. Gotujemy i dosmaczamy solą i pieprzem.
Pieczeń – gdy odpoczęła – kroimy w plastry dwucentymetrowej grubości. Usuwamy nić bawełnianą. Soki spod pieczeni zlewamy do sosu. Wydajemy na półmisku: obok plastrów jagnięciny kładziemy ziemniaki i warzywa, polewamy sosem. Resztę sosu podajemy w sosjerce.
Do dania pasuje polska sałata. Polska, bo polana śmietaną i posypana solą i pieprzem, skropiona sokiem z cytryny i posypana posiekanym jajem ugotowanym na twardo. Niektórzy dodają też odrobinę cukru. Sałaty nie mieszamy, bo się sfatyguje. Najlepiej wyłożyć ją na osobnym półmisku. Tak, tak, sałatę się wykłada, a nie robi, bo, jak wam już kiedyś rzekłem, robić to można na drutach.
