Słońce, choć niemrawo, zaczyna już świecić, czas najwyższy otrzepać się, ponaciągać mięśnie i wyjść z jaskini. A jak już chłop opuści swoje zimowe legowisko i rozpali ogień, to głód mu zaczyna doskwierać. Patrzy na chudego wołu skubiącego resztki jesiennych, zasuszonych traw. Mówi na niego: „Mietek”. To jego najlepszy kumpel, bo nigdy się nie żali, a pogadać z nim może o wszystkim. Ale Mietek już nie dotrwa do roztopów, bo żarcie się kończy.
Głaskaliśmy już Mietka po grzbiecie na potrzeby smażenia steków. Teraz zabierzemy się za brzuszek. Oczywiście nie zalecam głaskania byka po brzuchu. Gdzieś na wysokości rostbefu i polędwicy, w części lędźwiowej, znajduje się łata. Ciekawy mięsień brzuszny wszechstronnie wykorzystywany w kuchni. To ta część mięsa wołowego spoza grzbietu, która też nadaje się na steki. Płat mięsa o grubości 2-3 cm.
W dawnej Polsce zwana była „bawetką” od francuskiego steku bavette. Dziś trochę zapomniana, a w polskich starych przepisach też prawie nieobecna. Nawet pani Helena Kulzowa-Hawliczkowa, autorka przepisów do książki pt. „Kuchnia polska”, której pięć milionów sprzedanych egzemplarzy ukształtowało naszą mentalność, przewidywała łatę tylko na rosołowe. No nie Mietek, tak cię nie potraktujemy.
Przygotujemy pieczeń z łaty na plackach selerowo-ziemniaczanych z kruchą, zieloną sałatą, serem owczym i kaparami. Przyrządzimy to danie na raty, tak by wydając je na stół, zachować energię do konwersacji, a nie urżnąć się ze zmęczenia kilkoma kieliszkami wina.
„Day before”
Łatę czyścimy z tłuszczu i powięzi, a następnie marynujemy przez dwie godziny w waszych ulubionych przyprawach do mięsa wołowego – ja robię to w soku z jednej cytryny, rozgniecionym czosnku, pikantnej, wędzonej, węgierskiej papryce i oliwie. Na tym etapie bez soli. Po dwóch godzinach przekładamy łatę wraz z marynatą do rękawa do pieczenia. Starannie zamykamy rękaw, by maksymalnie pozbyć się powietrza i wkładamy do piekarnika na półtorej godziny w temperaturze 80 stopni. Po wyjęciu studzimy i, nie otwierając rękawa, wkładamy do lodówki w oczekiwaniu na jutrzejszy dzień.
Przygotowujemy ciasto na placki. Gotujemy ziemniaki w łupinkach do miękkości. Obieramy seler, kroimy na spore kawałki, zalewamy wodą i mlekiem w proporcji 1 do 1, z łyżką soli i odrobiną gałki muszkatołowej, gotujemy do miękkości. Na jedną osobę potrzebujemy około 10 deko ziemniaków i 10 deko selera. Obieramy ziemniaki z łupin kiedy są jeszcze gorące, odlewamy na sicie seler i wszystko przeciskamy przez praskę do ziemniaków.
Kiedy masa przestygnie, ale będzie jeszcze ciepła, wbijamy jedno jajko i dosypujemy mąki pszennej, tyle aby po dosypaniu stanowiła czwartą część objętości. Dodajemy łyżkę skrobi ziemniaczanej i szczyptę soli. Zagniatamy chwilę całość. Jeśli ciasto jest zbite i twarde, dolewamy mleka. Formujemy kulę, otaczamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki.
Te placki to cała opowieść. Opowieść młodego chłopaka, który w poniedziałek po powrocie ze szkoły znajdował kartkę na stole: „Ugotujcie sobie kluski z sosem i kapustą”. Po niedzielnym obiedzie zostawała tylko pamięć po roladach – czyli sos, ciasto na kluski zrobione przez ojca w nadmiarze i jakaś kapucha. Młody człowiek nie ma głowy do gotowania, więc płaszczyłem ciasto na kluski i smażyłem placki, wystarczyło je przyrumienić. Środek placka zachowywał naturalną miękkość w sam raz do wchłonięcia wczorajszej „pamięci” po roladach.
Trzeba jeszcze umyć sałatę masłową, odwirować i włożyć suche liście do lodówki (najlepiej w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku). Z innych rzeczy będą wam potrzebne ser owczy i kapary (może być też feta), smalec do smażenia, słodka śmietanka, zielony ogórek, gęsty jogurt i dobry nastrój.
„Food day”
Tak naprawdę zabieramy się do roboty pół godziny przed wydaniem posiłku. Wyjmujemy mięso z rękawa, soki zlewamy do spodka (dodamy je później do sosu), mięso dokładnie czyścimy ze wszystkich przypraw z marynaty i suszymy w papierze. Rozgrzewamy pół kostki smalcu i smażymy mięso około 4-5 minut, odwracając co minutę i polewając górną część cały czas tłuszczem ze smażenia. Pod koniec smażenia delikatnie solimy i skrapiamy sosem sojowym. Wyjmujemy mięso na deskę, przykrywamy folią aluminiową oraz ściereczką i odstawiamy na minimum 10 minut.
Zlewamy większość smalcu na osobną patelnię. Z ciasta formujemy placki o średnicy około 8 cm i grubości 2 cm. Smażymy z każdej strony, aż wytworzy się chrupiąca skórka (ok. 2 minut na każdą stronę).
Na pierwszą patelnię wlewamy pół butelki wytrawnego, czerwonego wina i mocno odparowujemy, zeskrobując z dna patelni resztki ze smażenia mięsa. Kiedy na patelni zostanie 100 ml płynu, dolewamy pół litra bulionu wołowego albo drobiowego i ponownie odparowujemy połowę objętości. Dokładamy około 300 ml słodkiej śmietanki, gotujemy do uzyskania pożądanej gęstości i dosmaczamy według gustu. Można dodać kilka kropel cytryny.
Wyjmujemy sałatę z lodówki i kładziemy na każdy talerz po dwa, trzy liście. W salaterce obok kroimy w drobną kostkę (0,5 cm na 0,5 cm) obrany zielony ogórek, kruszymy ręcznie ser owczy, dodajemy łyżkę kaparów, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, dwie łyżki dobrej oliwy (może być olej lniany), sok z połowy cytryny, łyżkę gęstego jogurtu, pół łyżki musztardy francuskiej i ewentualnie kilka kropel tabasco. Mieszamy i nakładamy na liście sałaty.
Wyjmujemy mięso i kroimy w poprzek włókien na plastry o grubości 0,5 cm. Mięso powinno być lekko różowe w środku. Na talerzu układamy po dwa placki (jeden nachodzi lekko na drugi). Na to po dwa, trzy kawałki mięsa na osobę, polewamy sosem, ale tak bardziej obok niż na placki i mięso. Sałatę posypujemy świeżym koperkiem, a mięso czerwonym pieprzem. Wydajemy na stół, podając obok sosjerkę. Noże mogą być takie jak do steków.
„Day after”
A jeśli wśród gości znajdzie się wegetarianin? Nie, nie będę go przekonywał do Mietka, tylko stworzę alternatywę. Nasze placki smażymy wówczas na oleju słonecznikowym lub z pestek winogron (zamiast na smalcu), co wcale nie powoduje, że są mniej smaczne. Drugiego sosu nie gotujemy, tylko po wyłożeniu sałatki na liście sałaty w daniu mięsnym dodajemy do resztki dodatkową porcję jogurtu – co powoduje, że powstaje coś w rodzaju sosu tzatziki.
A co zamiast Mietka? Mam zawsze w zamrażarce tofu. Raz na trzy miesiące kupuję kilogramowy kawał tofu, kroję na centymetrowej grubości plastry i zamrażam. Takie tofu po rozmrożeniu oddaje intensywnie wodę, trzeba go trochę ponaciskać nad papierowym ręcznikiem kuchennym, potem włożyć na pięć minut do marynaty z sosu sojowego, czosnku i tabasco, a następnie wyjąć, wysuszyć na ręczniku papierowym, posypać mąką i usmażyć obok naszych placków.
Serwujemy to danie trochę inaczej niż mięsne. Na środku dużego talerza kładziemy liście sałaty, na to dwa placki, a dopiero na to tofu. Zgrabnie nakładamy na górę i trochę po bokach nasz sos quasi-tzatziki, posypujemy świeżym koperkiem i czerwonym pieprzem.
Gdyby to zobaczył wół Mietek byłby z was dumny
Alamira, bloger Salonu24
