Od ponad stu lat kiszona kapusta jest składnikiem jednej z najsłynniejszych nowojorskich kanapek: kanapki Rubena albo Roubena z wołowym mostkiem gotowanym na parze, a wcześniej odpowiednio zamarynowanym. Jednak dzisiejszy nowojorski sukces i wjazd na salony kiszona kapusta zawdzięcza Davidowi Changowi – koreańskiemu kucharzowi urodzonemu w USA.
Knajpy ze zdrowym odżywianiem bez kiszonek nie istnieją. Ukazują się – jedna za drugą – książki kucharskie propagujące sfermentowane warzywa. Dowiadujemy się coraz więcej o prawie dwukilogramowej kolonii bakterii żyjących z nami w symbiozie, usytuowanych głównie w jelicie grubym. Mają swoją nazwę: „mikrobiota”. Bakterie te odpowiadają za naszą odporność, a my bez sensu niszczymy je antybiotykami.
Wiemy o tym już od jakiegoś czasu, jednak to co teraz dochodzi do nas w wyniku publikowanych, najnowszych badań, to wiedza o odpowiedzialności naszych mikrogości za nasze samopoczucie, czyli za chęć do życia lub brak takiej chęci, za radość z życia bądź depresję. Goście ci wykazują największą wdzięczność, kiedy spożywamy kiszonki i bogato resztkowe pożywienie. Tylko czekać restauracji, gdzie przekąski będą przeznaczone dla naszych mikrogości żyjących w nas, a dopiero drugie danie będzie dla nas.
Przygotujemy dziś polsko-koreańskie danie z germańską nutą. Podwójny schabowy z podwójną kimchi (koreańską kiszoną kapustą). Do tego kartoffelsalat. No to jedziemy!
Składniki na jedną, słuszną porcję:
- 200 gramów kiszonej kapusty;
- plaster schabu z kością o grubości 3 cm;
- plaster schabu bez kości o grubości 3 cm;
- jedno jajko;
- dwie suche papryczki chili;
- kawałek świeżego imbiru;
- mąka i tarta bułka do panierowania;
- zielona pietruszka;
- smalec do smażenia;
- dwa ząbki czosnku;
- orzech włoski i pestki dyni (niewiele);
- trochę dobrej oliwy albo oleju;
- kilka ziaren kolendry i gorczycy;
- dwa ziemniaki;
- kiszony ogórek i woda z kiszenia;
- przyprawy: sól, kminek, kurkuma.
Robota:
Siekamy odciśniętą kiszoną kapustę, dokładamy pokruszone papryczki chili, łyżeczkę świeżo startego na tarce imbiru, wyciśnięty czosnek, dodajemy siekaną pietruszkę i odrobinę kminku. Mieszamy i odstawiamy na pół godziny, by smaki się połączyły. Moje śląskie kimchi gotowe.
Nastawiamy dwa ziemniaki w mundurkach. Kotlet z kością rozbijamy dosyć cienko, podobnie czynimy z drugą porcją schabu. Na kotlecie z kością kładziemy połowę naszego kimchi, tak by brzeg był wolny. Dodatkowo tę część kimchi posypujemy rozgniecionymi w moździerzu kilkoma ziarnami gorczycy i kolendry. Przyciskamy drugim rozbitym kotletem i brzegi rozklepujemy, by połączyć mięso w jeden kawałek. Solimy i panierujemy w mące, rozbitym jajku i tartej bułce. Smażymy na smalcu.
Ugotowane ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy w talarki; kiszony ogórek też kroimy w cienkie talarki, dodajemy do ziemniaków ze szczyptą kurkumy, kminku i dwoma łyżkami soku z kiszenia. Mieszamy.
Do pozostałej kimchi dodajemy odrobinę dobrego oleju, mieszamy i wykładamy na talerz, posypujemy włoskim orzechem i pestkami dyni nieco skruszonymi w moździerzu. Wykładamy nasz schabowy (z kimchi we wnętrzu) na talerz, a obok sałatka z kimchi i kartoffelsalat.
Swoją drogą nasz schaboszczak z górą tłuczonych ziemniaków i zasmażaną kapustą czyż nie był kiedyś piękną ludową odpowiedzią na niedomagania ówczesnego świata? Był pewnie subtelnie sterowany peerelowską poprawnością, w której ubogość mięsa miała być skompensowana obfitością panierki i rodzimych węglowodanów. Znaczy się kartofli.
Alamira, bloger Salonu24
