Wołowina miała na Górnym Śląsku pierwszorzędne znaczenie. Było to mięso ekskluzywne. Znacznie droższe od wieprzowiny. Gospodynie kupowały kawałki mięsa, części bez kości i tłuszczu odkładały na rolady. Reszta była bazą do rosołu. Po niedzielnych obiadach w poniedziałek lub wtorek resztki mięsa z rosołu mielono w maszynce z dodatkiem surowej cebuli, czosnku i czerstwej bułki wymoczonej w mleku. Doprawiano, wrzucano surowe jajko i formowano kotlety do smażenia. Tak powstawały karminadle.
Niedawno pisałem o zupie gulaszowej. Cudownej zupie rozpowszechnionej w całej Europie głównie wśród górskich ludów pasterskich. Od Karpat do Alp. Choć i w nieodległym Kaukazie Gruzini w swoich kociołkach przygotowywali charczo. Podobnie jak węgierscy pasterze. Te madziarskie kociołki nazywały się bogracs. Dlatego dziś jedna z odmian zupy gulaszowej z kluseczkami nosi u nas takie miano.
Ci, którzy przemieszczają się po Europie, szukając zimą możliwości szusowania na nartach, wiedzą że zupa gulaszowa to najbardziej popularne danie w górskich barach, gdzie przy szklaneczce spotykają się narciarze na chwilę oddechu. Zupa gulaszowa uznaje jednak też obok wołowiny jagnięcinę, czy też szerzej baraninę.
Zrobienie pieczeni wołowej to prawdziwa sztuka. Dlatego nie będę zawracał tym głowy czytelnikom. Zrobimy pieczeń wołową sposobem. Dziś techniki przygotowania potraw tak poszły do przodu, że wiele starych metod jest bez sensu. Nic nie dają, a nawet dają gorszy efekt od współczesnych. To będzie przepis, w wyniku którego otrzymamy mięso, które w smaku zadziwi każdego, a wam przysporzy miano kucharza dekady. No może cook of the year. Albo weekendu świątecznego. Co tam szczegóły i tak będziecie gwiazdą.
Kupujemy wołowiny tyle ile potrzebujemy. Moim zdaniem 150 gramów na porcję wystarczy. Kupujemy kawałek w całości, na pieczeń. Na targu sprzedawca wam wybierze.
Alamira, bloger Salonu24
Przepis na pieczeń wołową
Składniki: wołowina, smalec, pieprz. Potem ugotujemy sos.
Robota: na patelni rozgrzewamy smalec i obsmażamy kawał mięsa ze wszystkich stron. Następnie nacieramy mielonym pieprzem i to wszystko. Zawijamy w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową. Wkładamy do piekarnika nastawionego na 80 stopni, na 4 godziny i dodatkowo na tyle godzin ile otrzymamy z pomnożenia wagi naszego mięsa w kilogramach przez dwa. Oznacza to, że dwukilowy kawałek pieczeni musi spędzić w piekarniku 8 godzin. Za pierwszym razem radzę dodać jeszcze dwie godziny na wszelki wypadek. Różne są mięsa, różne piekarniki i różne wymagania konsumentów.
Wykorzystujemy w tej metodzie fakt, że białka zwierzęce ścinają się w temperaturze niższej niż 100 stopni, a jednocześnie soki zawarte w mięsie nie wyparowują. Po upieczeniu i wystudzeniu schładzamy naszą pieczeń w lodówce, nie wyjmując jej z folii. Jak widzicie można mięso przygotować dzień lub dwa dni wcześniej. Jest to niezwykle praktyczne.
W dniu przyjęcia kroimy ostrym nożem pieczeń na półtoracentymetrowej grubości kawałki. Wkładamy do sosu (o nim poniżej) i podgrzewamy na niewielkim płomieniu. Serwujemy na półmisku polane sosem, a dodatkowy sos podajemy w sosjerce. Ja to uzupełniam zawsze kluskami i modrą kapustą. Z tłuczonymi ziemniakami albo kaszą i zasmażaną kapustą też będzie.
Przygotowanie sosu
Klasycznie zajęłoby nam to kilka godzin więc przygotujemy go jak zwykle sposobem.
Składniki: dwie kostki bulionowe wołowe, masło, kieliszek czerwonego wytrawnego wina (niekoniecznie), słodka śmietanka, mąka.
Najpierw przygotujemy bulion wołowy z kostki. W czasie gotowania można wlać kieliszek czerwonego wytrawnego wina, a także te płyny, które zebrały się w czasie pieczenia mięsa. Wszystkich płynów powinno być o 20 proc. mniej niż to wynika z tego co pisze autor na opakowaniu kostki rosołowej, wołowej.
Teraz robimy zasmażkę. Do 50 gramów smażonego masła w rondlu dodajemy dwie czubate łyżki mąki (na litr sosu) chwilę smażymy i mieszamy, a potem stopniowo dolewamy wrzący bulion, ciągle mieszając. Zmniejszamy płomień i chwilę gotujemy. Sos powinien być gładki, bez grudek. Dodajemy kubek słodkiej śmietanki i ewentualnie dosmaczamy solą.
Sos ma być wystarczająco słony by równoważył fakt, że w procesie przygotowania mięsa nie użyliśmy soli.
